Alimentos liofilizados, o que são eles?

A liofilização é uma técnica de desidratação utilizada na indústria onde o produto é congelado e submetido a baixas pressões (sob controle de temperatura), de maneira que o gelo formado é sublimado (transformado diretamente em gás) retirando a água do alimento. A retirada de água dos alimentos é base para diversas técnicas de conservação ao tratar de alimentos, como vimos nas postagens anteriores a água é necessária para atividade microbiológica que exerce grande papel na deterioração dos alimentos. Desta maneira, ao reduzir a quantidade de água disponível no alimento há aumento da estabilidade dos produtos prolongando sua validade, tempo de prateleira, sem que seja necessária a adição excessiva de substâncias químicas conservantes.

Durante o processo de liofilização há perda do conteúdo de água sem que haja rompimento das estruturas moleculares e celulares, preservando os nutrientes presentes no alimento e seu valor nutricional. Há assim preservação da qualidade nutricional e aumento da durabilidade, permitindo sua estocagem.

Estudos apontam para diversos fatores que possuem potencial em influenciar a manutenção do valor nutricional de produtos liofilizados quando comparados a alimentos in natura.

Em alimentos que apresentam elevado teor de água (como frutas: banana, maçã, abacaxi), a retirada desta, favorece o aumento da densidade de nutrientes para uma determinada quantidade de alimento. Desta maneira, há aumento do teor de vitaminas, minerais e fibra alimentar e também de carboidratos, proteínas e gorduras (conhecidos pelos nutricionistas como macronutrientes).

A inserção de vitaminas, minerais e fibra alimentar é mais do que desejável no atual parâmetro alimentar do homem ocidental, no entanto, com o aumento da oferta dos ditos macronutrientes há um aumento da oferta energética (aumento das calorias ofertadas por uma mesma quantidade de alimento).

Frutas liofilizadas são, portanto, interessantes recursos a serem adotados para a inserção de frutas em dietas de indivíduos que tenham baixa aceitação a estas. Devido a sua densidade energética é importante dar atenção ao seu porcionamento, controlando a quantidade de alimento a ser ingerido. Apesar do processo de liofilização preservar em grande parte as características originais do produto in natura, a atenção ao consumí-los é necessária, pelo incremento no valor energético do alimento.

Entre os produtos que são conservados por liofilização destacam-se café em pó, ervas aromáticas, frutas e hortaliças (banana, maçã, abacaxi, morango, framboesa, aspargo), cogumelos, alimentos infantis, preparações (café com leite, sopas), carne, peixe, leite, queijo, iogurte, ovo, condimentos e extratos solúveis. Também são submetidas ao processo dietas completas (também chamadas de rações) onde podem se incluir refeições pré-cozidas para o uso militar, viagens espaciais, expedições, esportes específicos.

O café é o produto liofilizado mais consumido, e o emprego da liofilização se dá pelo alto valor da matéria prima bem como pelas altas taxas de extração e preservação de componentes voláteis.

Referências: Vieira Ap, Nicoleti JF, Telis VRN. Freeze Drying of pineapple slices: evaluation of drying kinetics and product quality. Braz. J. Food. Technol. vol.15 no.1 Campinas Jan./Mar. 2012

Garcia LP. Liofilização Aplicada a Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, 2009.

Bortolatto J, Lora J. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO ABACAXI(Ananas comosus (L.) merril) LIOFILIZADO E IN NATURA. Universidade do Extremo Sul Catarinense. 2011.

 Fonte-imagem: http://www.nitro-pak.com/media/catalog/product/3/0/30020.jpg