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Sal: sabor

29 maio

curry

O sal, ou cloreto de sódio, é um composto constituído pelos elementos sódio e cloro e está presente nos alimentos através da adição do sal de cozinha ou em produtos industrializados. Ingerindo 5g de sal por dia mantemos o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos nutrientes e de água dentro das células.
O sal não seria um vilão se a sua ingestão fosse controlada e permanecesse dentro dos padrões normais. A quantidade de sal recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS) fica em torno de 5g por dia, o que equivale a menos de uma colher de chá rasa ou cinco pacotinhos servidos em restaurantes, já que cada um contém 1g. Porém, uma pesquisa da Universidade de São Paulo (USP) mostrou que o brasileiro ingere 13g por dia, em torno de 260% mais do que o necessário. Pessoas com altos níveis de sódio no organismo podem desenvolver pressão alta, aumentando assim o risco de doenças cardíacas e derrames.

Assim, apresentamos a vocês o curry, uma mistura de temperos naturais, de origem indiana, composta por vários ingredientes que podem variar conforme a região onde ele foi produzido. Nesta receita, o curry é composto por coentro, cúrcuma, feno grego, mostarda, cominho, gengibre, pimenta-vermelha, aipo, endro, pimenta-branca, cravo da índia, noz moscada e canela. Ele pode substituir o sal em diversas preparações, a fim de evitar o consumo exagerado de sal e não perder o sabor da preparação. Devido à presença das ervas, o tempero é antioxidante, antiinflamatório e facilita a digestão.  O curry combina com carnes em geral, mariscos, legumes e arroz.


 

Frango ao molho de Curry (sem sal)

Ingredientes:

  • 2 e ½ colheres (sopa) de manteiga ou margarina sem sal
  • 1 cebola média cortada em cubos pequenos
  • 1 dente de alho cortado em cubos pequenos
  • 1 kg de peito de frango cortado em cubos médios
  • 4 colheres (sopa) de curry
  • 1 caixa de creme de leite

Modo de Preparo:

  1. Em uma panela, colocar a manteiga ou margarina
  2. Acrescentar a cebola e o alho
  3. Refogar
  4. Colocar o peito de frango
  5. Acrescentar o curry e misturar
  6. Cozinhar por 20 minutos
  7. Ainda na panela, colocar o creme de leite
  8. Misturar com os demais ingredientes
  9. Servir

Sugestão: Pitadas de curry no frango depois de pronto, para realçar o sabor.

Tempo de pré-preparo (corte do frango, cebola e alho): 10 minutos
Tempo de preparo: 25 minutos
Utensílios utilizados: Tábua, faca, panela, colher de sopa, colher de madeira ou de silicone para misturar.
Rendimento: 8 porções
Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio
Fonte-imagem: Acervo próprio
Testada: (x) sim ( ) não


Referências

BEZERRA, Michele do Nascimento. Aceitação do sal de ervas em dieta hipossódica. Universidade de Brasília. Disponível em: <http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/349/1/2008_MicheleNascimentoBezerra.pdf&gt;. Acesso em 26 de maio de 2014.

Conheça os benefícios e maneiras de utilizar o curry. Disponível em: <http://www.biotipopsicologia.com.br/novosite/index.php/component/content/article/37-receitas/135-conheca-os-beneficios-e-maneiras-de-utilizar-o-curry> Acesso em 20 de maio de 2014.

8 benefícios de saúde do Curry. Disponível em: <http://centrodeartigos.com/dieta-e-perda-de-peso/artigo-5039.html> Acesso em 20 de maio de 2014.

OMS divulga novas orientações para consumo diário de sal e potássio. Disponível em: <http://prodietnutricao.com.br/blog/2013/02/14/oms-divulga-novas-orientacoes-para-consumo-diario-de-sal-e-potassio/#.U4diznJdUSt> Acesso em 20 de maio de 2014.

Óleo: sabor

15 maio

Image

Os lipídeos são o principal aporte energético da dieta, provenientes de fonte animal ou vegetal. Seu consumo está ligado ao aumento da saciedade. No metabolismo, são responsáveis por transportar vitaminas lipossolúveis e fornecer ácidos graxos essenciais. De acordo com algumas propriedades, podem ser diferenciados em gordura e óleo.

O molho de maçã é composto principalmente de açúcar e maçãs. O aquecimento do açúcar para a produção do molho resulta em uma reação conhecida como caramelização, na qual as moléculas de açúcar reagem entre si, produzindo compostos voláteis e pigmentos escuros, que alteram as características do alimento.

A definição do sabor de um alimento é uma experiência que abrange diversos sentidos. A aparência de um prato pode influenciar em sua aceitação, enquanto os aromas podem ser utilizados para estimular o apetite. O sabor de um alimento é liberado ao longo de seu consumo, e pode ser classificado como doce, azedo, amargo, salgado e umami (gosto produzido pelo glutamato monossódico, do japonês – delicioso).

A substituição do óleo vegetal por um molho elaborado a base de maçã e açúcar provoca alterações no alimento, conferindo-lhe um sabor mais adocicado, que pode ou não vir a ser mais aceito, dependendo das preferencias do consumidor.


 

Muffin de Banana e Canela (com molho de maçã)

Ingredientes

Molho de maçã

  • 4 maçãs
  • 8 colheres de sopa de água
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de chá de açúcar

Muffin de Banana e Canela

  • 5 ovos (2 gemas e 5 claras)
  • 125 ml de molho de maçã
  • 2 xícaras de chá de farinha de trigo
  • 1/2 xícara de chá de açúcar.
  • 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • 1 colher de sopa de canela
  • 5 bananas maduras

Modo de Preparo

Molho de maçã

1. Descascar as maçãs, cortar em pedaços e remover as sementes.

2. Colocar as maçãs sem casca em uma panela com as 8 colheres de água e levar ao fogo, com uma pitada de sal. Deixar ferver até estarem bem cozidas. (caso as maçãs não amoleçam, acrescentar mais água).

3. Passar pelo passe-vite (ou peneirar até obter consistência pastosa)

4. Temperar com açúcar.

5. Reservar.

Muffin de Banana com Canela

1. Pré-aquecer o forno a 200ºC e preparar 12 forminhas de muffin na assadeira própria ou em fôrmas de empada.

2. Bater os ovos com o molho de maçã em uma tigela, reservar.

3. Juntar em uma tigela grande a farinha, o açúcar, o bicarbonato, o fermento em pó e a canela, misturar bem.

4. Acrescentar a mistura de ovos à farinha aos poucos

5. Descascar e amassar as bananas.

6. Misturá-las aos demais ingredientes.

7. Untar e enfarinhas as formas.

8.Distribuir a mistura nas formas e assar por 20 minutos.

9. Decorar com rodelas de bananas.

Rendimento: 14 porções.

Tempo de Pré-preparo:  15 minutos (para o muffin)

Tempo de Preparo: 1h30 (para molho e muffin)

Utensílios necessários

  • 1 faca para descascar frutas
  • 1 colher de sopa
  • 1 fogão
  • 1 panela
  • 1 passe vite ou peneira
  • 14 forminhas para muffin
  • 1 assadeira
  • 1 batedeira
  • 1 colher de pau
  • 1 tigela grande
  • 1 forno

 


 

Fonte-receita

http://panelinha.ig.com.br/site_novo/comunidade/colaboradores/receita_colaborador.php?id=6549&receita_id=27935

http://www.petiscos.com/receita.php?recid=4043&catid=24

http://tudogostoso.co/tabela-de-conversao-de-equivalencias-culinarias/

 

Bibliografia

1.Bobbio, P.A, Bobbio, F.O. Química do processamento de Alimentos, 2001

2. Ordóñez, J.A. Tecnologia de alimentos vol. 1, 2007

3. Barham, P. A Ciência da Culinária, 2002.

 

A origem do pão

28 nov

pao

Hoje, iremos falar um pouco sobre o pão, um alimento muito consumido, sobretudo, nos nossos cafés da manhã, mas em várias outras refeições diárias. Quando e onde esse alimento tão presente no nosso cotidiano surgiu? Vamos descobrir!

Há relatos que o pão surgiu na Mesopotâmia (atual Iraque) há 12 mil anos, em decorrência do cultivo de trigo, o qual as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos desse trigo, misturando-o com a água. O resultado disso era uma massa cozida sobre o fogo.

No entanto, foram os egípcios que descobriram e iniciaram o processo de fermentação. A mistura de água com farinha era exposta ao sol até que ocorresse a formação de bolhas e, a partir daí, eram assadas entre pedras aquecidas.

Na Europa, o pão chegou há aproximadamente 250 anos a.C, sendo inicialmente preparado em padarias. Com a queda do Império Romano, essas padarias foram fechadas e o pão começou a ser fabricado nas próprias residências. A partir do século XVII a França se destacou  na produção desse alimento, sendo considerada como o centro mundial de fabricação de pães.

No Brasil, o pão começou a ser conhecido no século XIX e, entre as variedades existentes, o mais consumido é o pão francês (também conhecido como pão de sal), produzido a partir de uma mistura de farinha, água, fermento e sal. A  Pesquisa de Orçamento Familiar (POF – 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), obteve como resultado que, o consumo per capta do pão francês foi de 53 g/dia no território nacional nesse período.

E o valor nutricional do pão?

O pão é um alimento rico em carboidrato, e o maior consumo ocorre no café da manhã, sendo muitas vezes consumido nos lanches da tarde.

Utilizando como exemplo 50 gramas de pão francês, ou seja, aproximadamente uma unidade do alimento, temos que:

Pão Francês

 

QUANTIDADE

1 pão (50g)

Calorias

150 Kcal (630 Kj)

Proteínas (g)

4,0

Lipídios (g)

1,55

Carboidratos (g)

29,3

Fonte: TACO, 2011.

Espero que tenham gostado de saber um pouco da história desse alimento tão gostoso.

Até a próxima!

  

Referências Bibliográficas:

GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS PÃO FRANCÊS, Site Portal Anvisa, 2011. Em: 

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e3e08d8049ac92359467b66dcbd9c63c/Guia+de+Boas+Pr%C3%A1ticas+Nutricionais+para+p%C3%A3o+franc%C3%AAs.pdf?MOD=AJPERES

História do Pão, Site Brasil Escola. Em:

http://www.brasilescola.com/curiosidades/pao-na-historia.htm

Silva,G A. S.; LIMA F.F.; ALMEIDA J.C.; CAVALCANTE M.T.; ARAÚJO A.S. Avaliação físico-química do pãozinho de 50 gramas comercializado no interior da Paraíba, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande,2011.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), 2011. Em:

http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf

História: A Origem do Pão, Site Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Em:

http://www.ufrgs.br/Alimentus/pao/curiosidades/historia.htm

Fonte-Imagem:

História do Pão, Site Brasil Escola.

Em: http://www.brasilescola.com/curiosidades/pao-na-historia.htm

Azeite de oliva em prol da saúde

22 nov

A relação entre a humanidade e o azeite de oliva vem de muitos séculos: ele já era utilizado há mais de 3.800 anos na região da Mesopotâmia. Esse azeite é produzido a partir das azeitonas, frutos de uma árvore chamada oliveira, sendo elemento tradicional da culinária mediterrânea.

O azeite de oliva favorece o controle lipídico, pois sua composição rica em ácidos graxos monoinsaturados (ácido oléico) auxilia na redução do colesterol LDL no sangue.  Também é rico em antioxidantes como os compostos fenólicos, carotenóides e vitamina E. Essas sustâncias combatem os radicais livres que são moléculas relacionadas a diversos processos degenerativos.

É classificado de acordo com características como o sabor, aroma, acidez e processo de extração, entre outras.  O grau de acidez mede a quantidade de ácidos livres. É um parâmetro que quando elevado indica que o azeite foi obtido de frutos com baixa qualidade ou que houve irregularidades no processo de extração e armazenamento. Confira a seguir os tipos de azeite:

  • Azeite extra virgem: resulta da primeira prensagem das azeitonas selecionadas e por isso é mais rico em polifenóis que os demais tipos. Alcança qualidade superior de sabor e aroma. Apresenta acidez de até 0,8%.
  • Azeite de oliva virgem: ainda o azeite puro, porém com acidez que pode chegar a 2%. Seu uso é principalmente culinário.
  • Azeite de oliva: quando a acidez for maior que 3,3%, o azeite é refinado de modo a reduzir esse parâmetro. Esse processo altera seu sabor, cor e odor que são restaurados com a adição de azeite virgem ou extra virgem, apresentando ao final do processo menos de 1,0% de acidez.

Para aproveitar todas as qualidades do azeite de oliva é necessário observar na compra o tipo de azeite, o grau de acidez, a data de validade e a adequação da embalagem.  Em casa tomar alguns cuidados no armazenamento, preparo e consumo.

A oxidação é responsável pelo ranço que pode ser identificado em óleos e gorduras. A velocidade com que a reação de oxidação acontece é influenciada pela exposição à luz, oxigênio e calor.  Por isso, escolha as embalagens de lata ou com vidro escuro que protegem o azeite da oxidação. Guarde o azeite bem tampado em ambientes escuros e livres do calor. Depois de aberto, ele deve ser consumido o mais rápido possível.

Deve-se optar por cozimento em fogo brando por pouco tempo para preservar o teor de polifenóis e vitaminas. O ideal é acrescentar o azeite ao final das preparações.

Insira em sua alimentação diária o azeite de oliva dando preferência ao extra virgem. Seu corpo agradece de coração!

Referências

 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução nº 270, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. 2005. Disponível em: <http://www.azeiteonline.com.br/wp-content/uploads/2011/04/anvisa-resolucao-rdc270-de-22-09-2005.pdf&gt;. Acesso em: 16/11/13.

OLIVEIRA, Adelson Francisco de; BARCELOS, Maria de Fátima Piccolo; GONÇALVES, Emerson Dias; VIEIRA NETO, João. Azeite de oliva: conceitos, classificação, usos e benefícios para a saúde humana. Belo Horizonte: EPAMIG, 2008. 5 p. (EPAMIG. Circular Técnica, 40). Circular Técnica produzida pela EPAMIG – Centro Tecnológico do Sul de Minas (CTSM)

PERVEEN, Tahira.   Role of Monoaminergic System in the Etiology of Olive Oil Induced Antidepressant and Anxiolytic Effects in Rats. ISRN Pharmacology 2013, 1-5

Fonte da Imagem

http://sintaseucoracao.com.br/azeite-receitas-coracao/

O que você sabe sobre o milho?

15 nov

Milho

Consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a.C., o milho foi a alimentação básica de várias civilizações importantes ao longo dos séculos. Os Maias, Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religião e grande parte de suas atividades diárias eram ligadas ao seu cultivo.
No Brasil, o cultivo do milho vem desde antes do descobrimento. Os índios, principalmente os guaranis, tinham o cereal como o principal ingrediente de sua dieta. Com a chegada dos portugueses, o consumo aumentou e novos produtos à base de milho foram incorporados aos hábitos alimentares dos brasileiros.
Além das fibras, o grão de milho também é constituído de carboidratos, proteínas, vitaminas (complexo B) e sais minerais (ferro, fósforo, potássio, cálcio).
É um alimento extremamente versátil, podendo ser consumido diretamente ou como componente para a fabricação de balas, biscoitos, pães, chocolates, geleias, sorvetes, maionese e até cerveja. Cultivado em todo país, é a matéria prima principal de vários pratos culinários como cuscuz, polenta, angu, bolos, canjicas, mingaus, cremes, entre outros.
Alguns tipos de milho:

Milho Verde: A cultura do milho verde sempre foi uma tradição no Brasil, pode ser consumido cozido ou assado, na forma de curau, como suco e ingrediente para fabricação de bolo, biscoitos, sorvetes e pamonhas.

Milho de pipoca: A diferença do milho de pipoca é que ele tem menos água (cerca de 14,5%) do que o milho verde e seu pericarpo tem uma casca quatro vezes mais resistente que a dos milhos que usamos em outras preparações.
O calor faz com que a água de dentro do grão se transforme em vapor, que tenta sair e empurra a casca do pericarpo. Ao mesmo tempo, o amido, antes sólido, começa a virar uma espécie de gelatina, aumentando de tamanho. A pressão é tanta que a casca estoura. Em contato com o ar, o amido gelatinizado se solidifica e se transforma na espuma branca que comemos.

Milho branco: É uma variedade de milho bastante difundida no Brasil. O sabugo é fino, os grãos são brancos, profundos, pesados e de textura média. Tem como uma das principais finalidades a produção de canjica, ou mungunzá, como esta preparação é conhecida no Nordeste.

Referências bibliográficas

Aspectos físicos, químicos e tecnológicos do grão de milho
http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/publica/2006/circular/Circ_75.pdf‎

O Cereal que enriquece a alimentação humana – Abimilho, 2011.
Disponível em: Acessado em 09/11/2013.

A cultura do milho verde – Andrea Rocha Almeida de Moraes, 2009.
Disponível em: Acessado em 09/11/2013.

Como o milho vira pipoca? – MARINA MOTOMURA, 2012.
Disponível em: http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-o-milho-vira-pipoca&gt; Acessado em 09/11/2013.

Milho Branco – Wikipedia, 2010.
Disponível em: Acessado em 09/11/2013.

Fonte da imagem
Milho e a sociedade americana – multiploscaminhos.blogspot.com

Soja

13 nov

soja

Existem mais de 2500 variedades  de soja classificadas conforme a cor do grão. As mais apreciadas são a amarela, a branca e a verde. Pode ser consumida cozida, assada ou usada como base para outros subprodutos.

O conteúdo lipídico da soja é superior ao de outras leguminosas, por isso são mais calóricos e passíveis de extração da gordura pela indústria alimentícia. Veja a seguir alguns produtos de soja para uso culinário:

Tofu  – “Queijo” de soja produzido a partir do extrato de soja, escorrido e prensado; é branco, liso, de textura fina e cremosa, possui sabor brando.

PTS – Proteína texturizada de soja – Subproduto da soja; é encontrada desidratada e em grânulos de tamanhos diversificados. Empregada em hamburguês, embutidos, mistura de molhos, como recheio de tortas.

“Leite” de soja – Obtido a partir dos grãos de soja devidamente cozidos e prensados. Pode ser utilizado como substituto do leite de vaca. A denominação “leite” de soja é de uso popular, porém cientificamente inadequada. A determinação correta seria extrato de hidrossolúvel de soja.

Missô – Pasta empregada a base de soja fermentada. Empregada em molhos, sopas, frituras e grelhados.

Farinha de soja – Obtida a partir da moagem do grão de soja previamente descascado. Por apresentar 50% de proteínas, é utilizada em panificação, para completar o conteúdo protéico. Não pode ser usado em quantidade substituição da farinha de trigo em superior a 5%, pois não

possui a propriedade de formar uma massa viscoelástica (não contem glúten e a quantidade de amido é insignificante).

Tempeh – Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal natural da Indonésia (Rhizopus oligoporus). Possui sabor característico e textura semelhante a do tofú. É bastante popular na culinária asiática. É conhecido também como o “caviar dos vegetarianos”.

Óleo de soja – Óleo extraído da soja, empregado, principalmente para fritura e cocção de alimentos.

Shoyu – Molho obtido a partir da fermentação da soja. Tempero líquido bastante utilizado nas culinárias japonesas e chinesas. Empregado para aromatizar e realçar o sabor de dopas, molhos e carnes.

Aprenda qual o melhor tipo de queijo a ser utilizado em sua preparação culinária

31 out

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O queijo é conhecido pela sua versatilidade e por conferir um sabor marcadamente acentuado nos alimentos, o que confere às preparações, um toque especial quando utilizado na medida certa e em combinação harmônica com os ingredientes do prato a ser servido. Por isso, aqui vai uma questão importante: você sabe qual o melhor tipo de queijo para ser servido com uma massa, ou então junto a uma taça de vinho? Não? Então confira algumas dicas para você acertar no momento da escolha. 

 

Mussarela: um dos queijos mais consumidos no país, apresenta textura elástica e sabor suave, sendo tipicamente culinário. Pode ser usado em preparações quentes, como em coberturas para pizzas, recheios de tortas e em lanches, e também consumido frio e em saladas.

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Parmesão:apresenta textura dura e sabor acentuado, e pode ser utilizado ralado sobre massas e molhos ou então acompanhado de um vinho tinto de boa qualidade.

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Gorgonzola:queijo de sabor intenso e coloração azulada, que pode ser sevido junto à massas ou picado em saladas. Deve-se tomar um certo cuidado ao utilizar na preparação, pelo sabor marcante deste queijo.

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Provolone: pode ser consumido puro ou com azeite e orégano, sendo ideal para derreter na churrasqueira. É bastante utilizado como petisco e acompanhamento de chopes e cervejas.

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Brie:apresenta textura mole e amarela e casca dura e branca. Possui sabor suave, porém intenso. Pode ser saboreado puro, com vinho branco, pão italiano ou então, na companhia de uma sobremesa de frutas vermelhas, como geleias, por exemplo.

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Mussarela de búfala:sabor suave e textura borrachuda. Pode ser usado em saladas, derretido em pizzas ou como recheios de massas servidas com molho vermelho.Apresenta-se geralmente em formato arredondado.

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Gouda:apresenta coloração amarela, sabor suave e amanteigado e textura borrachuda. Pode ser utilizado como recheio de tortas,puro, cortado em saladas ou em aperitivos acompanhado de uma cerveja escura ou bem encorpada. Costuma ir bem junto à vinhos brancos doces.

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Além disso, podemos citar o Cheddar, usado em lanches e molhos; o Roquefort, utilizado em molhos e como recheio de carnes vermelhas ou medalhões; o Cottage, como opção em lanches, dentre muitos outros. Dessa forma, o interessante é incorporar queijos de sua preferência nas preparações, bem como criar receitas que levem queijos no preparo, pois afinal, quem não gosta de um bom queijo, não é mesmo?

Referências:

Danielle Barg. Conheça 22 tipos de queijo e delicie-se. Site Terra, 2012. Em: http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/tipos-de-queijos/

Carol Costa. Queijo: o tipo certo para cada prato. Site MdeMulher, 2012. Em: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/queijo-tipo-certo-cada-prato-695081.shtml

Michelle Achkar. Aprenda a combinar queijos e vinhos em 17 passos. Site Terra, 2012. Em: http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/queijos-e-vinhos/

 

Fonte-imagem:

http://www.sabornamedida.com.br/2012/01/queijo-gordo-x-queijo-magro.html

http://img.alibaba.com/photo/253014647/Mozzarella_Di_Bufala.jpg