O sal e a conservação de alimentos

 

A conservação de alimentos pelo uso de solutos como o sal, tem como denominação processos convencionais ou tradicionais de preservação. Isso ocorre pelo fato de que esta é uma técnica utilizada ao longo da história da humanidade e que permitiu ao homem armazenar comida para sobreviver ao período de escassez contribuindo com sua evolução.

O processo de adição do sal faz com que a água presente no alimento se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação dos microorganismos e enzimas caracterizando uma conservação pelo controle da umidade. Exemplos de alimentos que podem passar por esse processo são as carnes de vaca, peixe e porco, além de conservas de diversas matérias-primas.

Porém, não é somente o sal que possui tal função de conservação de alimentos. Elementos como o açúcar, vinagre e gordura, além de aditivos químicos, também desempenham essa função.

O caso do açúcar é similar ao do sal, que retarda o crescimento de microorganismos pela ausência da atividade da água do alimento estando presente principalmente em compotas de frutas e geléias.

O método de preservação chamado Confit (origem francesa) consiste no cozimento de um alimento em sua gordura e seu posterior armazenamento na mesma. Está assim relacionado na extração da água do alimento pelo cozimento, mas quando só imerso em gordura, o alimento fica isolado do ar e da água impedindo, assim, a ação de microorganismos. O mais comum é a imersão de carnes, mas também pode ser feito com vegetais como alho, batata e tomate cereja, que devem ser acondicionados em gordura vegetal como o azeite de oliva.

A acidificação consiste no fato de que a maior parte dos microorganismos nocivos ao homem não podem atuar em condições ácidas, assim como aqueles não nocivos mas que normalmente causam deterioração dos alimentos. Isso ocorre no caso do vinagre que possui o ácido acético e que pode ser utilizado na produção de conservas de vegetais.

Com diversas formas de conservação pode-se observar que um mesmo alimento pode ser preservado de duas formas diferentes. Abaixo segue o caso da pimenta que pode ser acometido à uma salmoura, em que o sal é o principal responsável pela conservação, ou a uma solução de vinagre, em que esse ingrediente é o principal meio de conservação. O sal presente na segunda receita- conserva de pimenta em vinagre- tem única função de conferir sabor aos ingrendientes  presentes na fórmula.

 

Pimenta em salmoura

Ingredientes

1. A pimenta desejada;

2. 1L de água tratada;

3. 100g de sal.

 

Modo de preparo

1. O primeiro passo é realizar uma seleção criteriosa das pimentas, eliminando as que apresentarem partes estragadas. Em seguida, é necessário realizar a lavagem e a sanitização com bastante cuidado.

2. As pimentas lavadas e sanitizadas podem ser acondicionadas em recipientes de vidro ou plástico, estes devidamente lavados e sanitizados. O tamanho vai depender da quantidade de pimentas a serem armazenadas e do volume de pimenta necessário para o processamento posterior. Os recipientes mais utilizados têm sido garrafas PET de dois litros, recicladas, e bombonas de 50, 100 e 200 L.

3. Em seguida, deve ser preparada a salmoura a 10%. Para atingir essa concentração, é necessário acrescentar 100 g de sal de cozinha para cada litro de água tratada. Deve-se mexer essa solução até que todo o sal esteja diluído, levando-a, posteriormente, ao fogo até a fervura.

4.Depois deve-se despejar essa solução, ainda quente, sobre as pimentas, até que todas fiquem submersas. Os recipientes devem ser fechados hermeticamente e guardados em local seco, fresco, e ao abrigo da luz.

 

Pimenta em vinagre

Ingredientes

1. 1/2 kg de pimenta dedo de moça (ou uma de sua escolha), devem estar limpas e secas sem o talo;

2. Vinagre branco;

3. Sal a gosto;

4. Vidro esterelizado de sua escolha;

5. 5 gotas de limão.

 

Modo de preparo

1.Para esterelizar o vidro, lave bem, depois escalde em agua fervente, por uns 15 minutos, deixe escorrer virado de boca para baixo até secar;

2.Depois de seco, coloque as pimentas no vidro até quase o nível da tampa;

3.Pingue as gotas de limão;

4.Coloque o sal;

5.Encha o vidro com o vinagre e tampe bem;

6.Agite o vidro para que haja a mistura dos ingredientes;

7. Guarde fora da luz por volta de uns 15 dias, depois é só degustar.

 

Rendimento: 2 potes cheios (conforme a imagem)

Tempo de pré-preparo: 40 minutos

Tempo de preparo: 15 minutos

Utensílios necessários:

-Panela

-Faca

-Tábua

-Colher de chá

Fonte receita:

<http://www.tudogostoso.com.br/receita/130285-pimenta-em-conserva.html >

<http://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/pimentas-como-fazer-pimenta-em-salmoura>

Fonte imagem: Arcevo próprio

Testada: Sim (x)  Não ( )

 

Referências:

• Agência Embrapa de Informação Tecnológica- Não convencionais

Autores: Amauri Rosenthal, Rosires Deliza e Renata Torrezan 

Disponível em:  <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473595o3r2.html>

Acesso em: 07/05/14