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Sal: sabor

29 maio

curry

O sal, ou cloreto de sódio, é um composto constituído pelos elementos sódio e cloro e está presente nos alimentos através da adição do sal de cozinha ou em produtos industrializados. Ingerindo 5g de sal por dia mantemos o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos nutrientes e de água dentro das células.
O sal não seria um vilão se a sua ingestão fosse controlada e permanecesse dentro dos padrões normais. A quantidade de sal recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS) fica em torno de 5g por dia, o que equivale a menos de uma colher de chá rasa ou cinco pacotinhos servidos em restaurantes, já que cada um contém 1g. Porém, uma pesquisa da Universidade de São Paulo (USP) mostrou que o brasileiro ingere 13g por dia, em torno de 260% mais do que o necessário. Pessoas com altos níveis de sódio no organismo podem desenvolver pressão alta, aumentando assim o risco de doenças cardíacas e derrames.

Assim, apresentamos a vocês o curry, uma mistura de temperos naturais, de origem indiana, composta por vários ingredientes que podem variar conforme a região onde ele foi produzido. Nesta receita, o curry é composto por coentro, cúrcuma, feno grego, mostarda, cominho, gengibre, pimenta-vermelha, aipo, endro, pimenta-branca, cravo da índia, noz moscada e canela. Ele pode substituir o sal em diversas preparações, a fim de evitar o consumo exagerado de sal e não perder o sabor da preparação. Devido à presença das ervas, o tempero é antioxidante, antiinflamatório e facilita a digestão.  O curry combina com carnes em geral, mariscos, legumes e arroz.


 

Frango ao molho de Curry (sem sal)

Ingredientes:

  • 2 e ½ colheres (sopa) de manteiga ou margarina sem sal
  • 1 cebola média cortada em cubos pequenos
  • 1 dente de alho cortado em cubos pequenos
  • 1 kg de peito de frango cortado em cubos médios
  • 4 colheres (sopa) de curry
  • 1 caixa de creme de leite

Modo de Preparo:

  1. Em uma panela, colocar a manteiga ou margarina
  2. Acrescentar a cebola e o alho
  3. Refogar
  4. Colocar o peito de frango
  5. Acrescentar o curry e misturar
  6. Cozinhar por 20 minutos
  7. Ainda na panela, colocar o creme de leite
  8. Misturar com os demais ingredientes
  9. Servir

Sugestão: Pitadas de curry no frango depois de pronto, para realçar o sabor.

Tempo de pré-preparo (corte do frango, cebola e alho): 10 minutos
Tempo de preparo: 25 minutos
Utensílios utilizados: Tábua, faca, panela, colher de sopa, colher de madeira ou de silicone para misturar.
Rendimento: 8 porções
Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio
Fonte-imagem: Acervo próprio
Testada: (x) sim ( ) não


Referências

BEZERRA, Michele do Nascimento. Aceitação do sal de ervas em dieta hipossódica. Universidade de Brasília. Disponível em: <http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/349/1/2008_MicheleNascimentoBezerra.pdf&gt;. Acesso em 26 de maio de 2014.

Conheça os benefícios e maneiras de utilizar o curry. Disponível em: <http://www.biotipopsicologia.com.br/novosite/index.php/component/content/article/37-receitas/135-conheca-os-beneficios-e-maneiras-de-utilizar-o-curry> Acesso em 20 de maio de 2014.

8 benefícios de saúde do Curry. Disponível em: <http://centrodeartigos.com/dieta-e-perda-de-peso/artigo-5039.html> Acesso em 20 de maio de 2014.

OMS divulga novas orientações para consumo diário de sal e potássio. Disponível em: <http://prodietnutricao.com.br/blog/2013/02/14/oms-divulga-novas-orientacoes-para-consumo-diario-de-sal-e-potassio/#.U4diznJdUSt> Acesso em 20 de maio de 2014.

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Óleo: sabor

15 maio

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Os lipídeos são o principal aporte energético da dieta, provenientes de fonte animal ou vegetal. Seu consumo está ligado ao aumento da saciedade. No metabolismo, são responsáveis por transportar vitaminas lipossolúveis e fornecer ácidos graxos essenciais. De acordo com algumas propriedades, podem ser diferenciados em gordura e óleo.

O molho de maçã é composto principalmente de açúcar e maçãs. O aquecimento do açúcar para a produção do molho resulta em uma reação conhecida como caramelização, na qual as moléculas de açúcar reagem entre si, produzindo compostos voláteis e pigmentos escuros, que alteram as características do alimento.

A definição do sabor de um alimento é uma experiência que abrange diversos sentidos. A aparência de um prato pode influenciar em sua aceitação, enquanto os aromas podem ser utilizados para estimular o apetite. O sabor de um alimento é liberado ao longo de seu consumo, e pode ser classificado como doce, azedo, amargo, salgado e umami (gosto produzido pelo glutamato monossódico, do japonês – delicioso).

A substituição do óleo vegetal por um molho elaborado a base de maçã e açúcar provoca alterações no alimento, conferindo-lhe um sabor mais adocicado, que pode ou não vir a ser mais aceito, dependendo das preferencias do consumidor.


 

Muffin de Banana e Canela (com molho de maçã)

Ingredientes

Molho de maçã

  • 4 maçãs
  • 8 colheres de sopa de água
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de chá de açúcar

Muffin de Banana e Canela

  • 5 ovos (2 gemas e 5 claras)
  • 125 ml de molho de maçã
  • 2 xícaras de chá de farinha de trigo
  • 1/2 xícara de chá de açúcar.
  • 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • 1 colher de sopa de canela
  • 5 bananas maduras

Modo de Preparo

Molho de maçã

1. Descascar as maçãs, cortar em pedaços e remover as sementes.

2. Colocar as maçãs sem casca em uma panela com as 8 colheres de água e levar ao fogo, com uma pitada de sal. Deixar ferver até estarem bem cozidas. (caso as maçãs não amoleçam, acrescentar mais água).

3. Passar pelo passe-vite (ou peneirar até obter consistência pastosa)

4. Temperar com açúcar.

5. Reservar.

Muffin de Banana com Canela

1. Pré-aquecer o forno a 200ºC e preparar 12 forminhas de muffin na assadeira própria ou em fôrmas de empada.

2. Bater os ovos com o molho de maçã em uma tigela, reservar.

3. Juntar em uma tigela grande a farinha, o açúcar, o bicarbonato, o fermento em pó e a canela, misturar bem.

4. Acrescentar a mistura de ovos à farinha aos poucos

5. Descascar e amassar as bananas.

6. Misturá-las aos demais ingredientes.

7. Untar e enfarinhas as formas.

8.Distribuir a mistura nas formas e assar por 20 minutos.

9. Decorar com rodelas de bananas.

Rendimento: 14 porções.

Tempo de Pré-preparo:  15 minutos (para o muffin)

Tempo de Preparo: 1h30 (para molho e muffin)

Utensílios necessários

  • 1 faca para descascar frutas
  • 1 colher de sopa
  • 1 fogão
  • 1 panela
  • 1 passe vite ou peneira
  • 14 forminhas para muffin
  • 1 assadeira
  • 1 batedeira
  • 1 colher de pau
  • 1 tigela grande
  • 1 forno

 


 

Fonte-receita

http://panelinha.ig.com.br/site_novo/comunidade/colaboradores/receita_colaborador.php?id=6549&receita_id=27935

http://www.petiscos.com/receita.php?recid=4043&catid=24

http://tudogostoso.co/tabela-de-conversao-de-equivalencias-culinarias/

 

Bibliografia

1.Bobbio, P.A, Bobbio, F.O. Química do processamento de Alimentos, 2001

2. Ordóñez, J.A. Tecnologia de alimentos vol. 1, 2007

3. Barham, P. A Ciência da Culinária, 2002.

 

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Açúcar: o sabor

10 abr

Bolo de maçã com uso do mel em substituição do açúcar.

O açúcar é universalmente utilizado com a finalidade de conferir sabor doce em diversas preparações. Além de seu poder adoçante e sabor agradável, ele contribui para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. O açúcar que consumimos normalmente, o refinado fino, é apenas fonte de energia e carboidratos, não contendo vitaminas ou sais minerais, desta forma outras opções que possam substituir o açúcar oferecendo mais nutrientes são sempre muito bem-vindas, como por exemplo, o açúcar mascavo, açúcar demerara e o mel.

Produzido pelas abelhas, o mel é um alimento rico em carboidratos, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo, potássio, ferro, vitamina A, C e E e por fim antioxidantes. Além de todos esses benefícios é menos calórico que o açúcar, pois possui cerca de 300 calorias em 100g enquanto que o açúcar possui 394 calorias na mesma quantidade, sendo que na prática quando o açúcar é substituído pelo mel, este é adicionado em menores quantidades, quando comparado com o açúcar, deixando a preparação ainda menos calórica. Essa alteração pode ser realizada em diversas preparações, especialmente quando se deseja destacar um sabor diferente e modificar a consistência da receita, adoçar um chá ou na preparação de um bolo ou calda que valorize o sabor do mel.

Sendo que o mel faz muito mais do que adoçar, porque não “aposentar” o açúcar mais vezes e testar novas receitas e sabores com o uso do mel?

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BOLO DE MAÇÃ COM MEL

Ingredientes:
2 maçãs
1 xícara de chá de óleo
1 xícara de chá de mel
3 ovos
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico em pó
2 colheres de sopa de canela

Modo de preparo:
1) Pré-aquecer o forno a 180ºC por 10 minutos.

2) Untar uma assadeira média com manteiga e farinha.

3) Triturar as cascas das duas maçãs no liquidificador.

4) Adicionar o óleo, o mel e os ovos e bater no liquidificador.

5) Adicionar a farinha de trigo e bater novamente.

6) Adicionar o fermento e bater.

7) Em uma vasilha cortar as maçãs em cubos, adicionar a canela em pó e misturar bem.

8) Adicionar a massa na vasilha com auxilio de uma colher e misturar bem.

9) Despejar na assadeira untada e enfarinhada.

10) Levar para assar em forno médio, por aproximadamente 45 minutos.

Rendimento:
12 porções

Tempo de pré-preparo: 10 minutos

Tempo de preparo: 55 minutos

Utensílios necessários:  faca, xícara da chá, colher de sopa, liquidificador, forma com buraco no meio de 22cm de diâmetro

Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio

Fonte-imagem: Acervo próprio

Testada: (X) sim (  ) não

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Referências Bibliográficas:

RIBEIRO, M. et al. Produtos alimentares tradicionais: hábitos de compra e consumo do mel. Rev. de Ciências Agrárias v.32 n.2 Lisboa dez. 2009

BENASSI, V.D.T. et al. Produtos de panificação com conteúdo calórico reduzido. B.CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 225-242, jan./jun. 2001.

Tabela de Composição de Alimentos USDA

Açúcar: Cor

3 abr
Receita com mel em substituição ao açúcar.

Receita com mel em substituição ao açúcar.

     O açúcar, além do sabor, apresenta formação de cor característica: cor de caramelo. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O conjunto de reações que atribuem cor através do açúcar são denominadas Escurecimento Não Enzimático e são o resultado de diferentes combinações entre temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes alimentares susceptíveis à reação.

                Como substituição ao açúcar, boas opções são adoçantes à base de stevia, sucralose, frutose 100% natural ou mel. O mel é tido como o principal adoçante através da história, até a chegada do açúcar à Europa pelo Oriente Médio: cerca de 80% de sua composição é açúcar – principalmente em frutose e glicose. Além de conferir maior durabilidade à massas por reter mais umidade que o açúcar, o mel pode ter sua cor atribuída à flor do néctar polinizante, variando do branco até uma coloração muito escura.

            Para o controle da cor de preparações culinárias, pode-se intensificar ou atenuar as reações de Escurecimento Não Enzimático através da modulação dos fatores temperatura, umidade, pH e outros constituintes dos alimentos.

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BOLO DE MEL COM NOZES E AMÊNDOAS

Ingredientes:
4 ovos
1 copo americano de água
1/2 copo americano de amêndoas
1/2 copo americano de nozes
1/2 copo americano de farelo de aveia
6 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de canela em pó (opcional)
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Modo de preparo:
1) Pré-aquecer o forno a 180ºC por 10 minutos.
2) Untar uma assadeira média com manteiga e farinha
3) Bater tudo no liquidificador.
4) Despejar na assadeira untada e enfarinhada
5) Levar para assar em forno médio, por aproximadamente 25 minutos ou até dourar

Rendimento:
10 porções

Tempo de pré-preparo: 10 minutos

Tempo de preparo: 30 minutos

Utensílios necessários: copo americano, colher de sopa, liquidificador, assadeira média.

Fonte-receita: Adaptada do livro Receitas, toques e truques: receitas testadas de doces e salgados sem glúten, leite, soja e açúcar.

Fonte-imagem: Acervo próprio

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– CORREA, Mayra Madi. Receitas, toques e truques: receitas testadas de doces e salgados sem glúten, leite, soja e açúcar. São Paulo: Referência, 2010.

– NORMAN, Jill. Mel. São Paulo: Melhoramentos, 1994.

– OETTERER, Marília. Química de Alimentos, Aula Escurecimento Não Enzimático. ESALQ, Universidade de São Paulo. Disponível em <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20-%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf >. Acesso em 27 de março de 2014.

 

 

 

Ovo: propriedade de aeração

17 mar

Bolo de chocolate com uso de semente de chia substituindo o ovo

  

Propriedade de aeração dos ovos

Os produtos aerados estão se tornando cada vez mais importantes para a indústria de alimentos, pois além de reduzir a densidade, provoca mudanças na textura e na reologia do produto, facilitam a dispersão de aromas e alteram o mouthfeel, a aparência, a digestibilidade e a vida-de-prateleira devido à porosidade, e pode aumentar a reação de oxidação (CAMPBELL & MOUGEOT, 1999).

É sabido que a capacidade de incorporação de ar de um produto, através da aeração, varia conforme a composição, o teor de sólidos, a concentração de agentes de aeração (proteínas) além de tempo, temperatura e velocidade de batimento.

A clara de ovo é a proteína mais amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente de aeração. Ela é constituída de albumina (solúvel em água), conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide. A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, “soufles”, etc..

A clara batida dá esponjosidade e leveza à preparação. O ponto ideal do batido é quando, retirado do batedor, a clara levanta junto mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima. A massa deve ser branca, leve, porosa, mas não quebradiça, o que indica ter passado do ponto de batido. A clara então parte-se, deixando escapar uma porção líquida. (Ornellas,1985)

Substituição dos ovos

Para aqueles que possuem uma restrição à ingestão de ovos, nós temos a solução.
Apresento-lhes um dos substitutos dos ovos: A semente de chia.

O gel formado pela chia pode ser um ótimo substituto do ovo em receitas. Misturando uma colher de sopa da farinha de chia com 3 colheres de sopa de água, você obtém uma quantidade de gel suficiente para substituir um ovo em qualquer receita. Ao fazer isso, há diminuição no consumo do colesterol (presente no ovo) e adição de mais nutrientes ao preparo, qualquer porção de ovos de uma receita pode ser substituída pelo gel da farinha de chia sem problemas.

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BOLO DE CHOCOLATE SEM OVO

Ingredientes:

Massa

  • 2 colheres de sopa de semente de chia
  • 6 colheres de sopa de água fria
  • 290 ml de leite (um copo)
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • 1 colher de sopa (cheia) de margarina
  • 4 colheres de achocolatado em pó
  • 2 xícaras de chá de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa (rasa) de fermento em pó

Cobertura

  • 200 g de chocolate em barra
  • 1/2 lata de creme de leite

Modo de preparo:

  1. Pré aqueça o forno a 180ºC 
  2. Unte uma forma redonda com furo de aproximadamente 22 cm de diâmetro com manteiga e farinha
  3. Em uma xícara de chá coloque 2 colheres de chia e 6 colheres de água fria. Deixe hidratar por 10 minutos
  4. Enquanto a chia hidrata aqueça o leite no micro-ondas por 30 segundos
  5. Coloque em um liquidificador a chia hidratada, o leite morno, o açúcar e a manteiga
  6. Deixe repousar os ingredientes no liquidificador por 5 minutos e em seguida bata durante 2 minutos
  7. Em uma batedeira acrescente o chocolate, a farinha e o creme recém formado. Bata de 3 a 5 minutos
  8. Coloque o fermento e misture tudo com uma colher.
  9. Leve para assar em uma forma untada e por 40 minutos a 180ºC .

Cobertura 

  • Derreta metade do chocolate em fogo baixo por 30 segundos.
  • Acrescente o creme de leite e mexa por mais 1 minutos
  • Acrescente o restante do chocolate e mexa por mais um minuto
  • Ponha em cima do bolo a cobertura ainda quente. 

Rendimento: 5 pessoas

Tempo de pré-preparo: 25 minutos

Tempo de preparo: 65 minutos

Utensílios necessários: xícara de chá, colher de sopa, liquidificador, forma com buraco no meio de 22 cm de diâmetro, copo de 290 ml, batedeira, panela pequena, colher de pau.

Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio

Fonte-imagem: Acervo próprio

Testada: (X) sim (  ) não

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– CAMPBELL, M. G.; MOUGEOT, E. Creation and characterization of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, v. 10, p.283-296, 1999.

– ORNELLAS, L.H.; Técnica Dietética- seleção e preparo de alimentos, Ed.4, Atheneu, São Paulo, 1985.

 

 

 

Broto de feijão com molho de soja (moyashi com shoyu)

28 nov

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Ingredientes

200 g de broto de feijão (moyashi)
1 colher (sopa) de óleo
1 cebola pequena picada em cubos
200 g de mignon ou alcatra cortada em pequenas tiras (opcional)
1 xícara (chá) de molho de soja (shoyu)
Condimentos a gosto (pimenta, salsinha e cebolinha)

Modo de Preparo

Coloque o broto de feijão em um escorredor de macarrão e, em seguida, regue com água fervente. Reserve.
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e refogue a cebola até ficar dourada.
Caso queira acrescentar a carne, refogue-a juntamente à cebola.
Após, adicione o broto de feijão (sem água), refogando-o até murchar.
Acrescente o shoyu e os condimentos, deixando cozinhar por 4 minutos.

Informações Adicionais

Dicas: Não deixe o broto de feijão (moyashi) de molho na água quente, pois ficará mole. Não precisa acrescentar sal,
pois o shoyu já é salgado. Acompanhamentos: arroz branco e bife.

Rendimento: 4 porções

Tempo de pré- preparo: 10 minutos

Tempo de preparo: 15 minutos

Utensílios necessários:frigideira, travessa, escorredor e colher de silicone.

Fonte- receita: Site Tudo Gostoso

Fonte- imagem: acervo próprio

Testada: Sim ( x )  Não (  )

Panqueca Verde de Frango

8 nov

Ingredientes massa:

2 xícaras (chá) de talos e folhas de espinafre cortados em cubos e cozidos

2 xícaras (chá) de leite

2 ovos

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (café) de sal

Ingredientes recheio:

2 peitos de frango

1 L de água

Sal a gosto

1 colher (sopa) de óleo

1 pimentão verde picado em cubos médios

1 cebola picada em cubos médios

2 tomates picados em cubos médios

6 azeitonas picadas em cubos

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

1 lata de ervilha

Modo de preparo:

Coloque no liquidificador os talos e as folhas.

Acrescente o leite e bata até a mistura ficar homogênea.

Peneire a massa em uma vasilha.

Devolva a massa para o liquidificador e acrescente os ovos.

Adicione farinha, sal e manteiga. Bata novamente e reserve.

Cozinhe os peitos de frango na água com sal.

Desfie o frango.

Em uma panela aqueça o óleo e refogue o frango com o pimentão, a cebola, os tomates, as azeitonas e o extrato de tomate.

Junte as ervilhas e tempere com sal.

Mantenha em fogo baixo por 3 minutos. Reserve.

Em uma frigideira antiaderente aqueça um fio de óleo e coloque uma concha pequena de massa para formar um disco.

Deixe dourar dos dois lados, em fogo médio a baixo.

Repita esse processo até que acabe a massa e sejam formados vários discos.

Recheie os discos e os dobre na forma de crepes.

Rendimento: 15 porções

Tempo de pré- preparo: 25 minutos

Tempo de preparo: 1 hora

Utensílios necessários: colher, xícara, liquidificador, panela, frigideira, concha, vasilha, peneira.

 

Fonte-receita:http://comidasebebidas.uol.com.br/receitas/2009/11/13/panqueca-verde-de-frango.htm (adaptada)

Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional (adaptada)

Fonte- imagem: http://3.bp.blogspot.com/-NXKWltvLqBg/Ts7EW0kwESI/AAAAAAAAE9M/cPlLdsdF3Wo/s1600/verde.jpg

 

Testada: Sim ( X )  Não (  )