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Leite: Umidade

8 maio

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O leite é uma mistura homogênea que possui um grande número de substâncias em sua composição, são essas substâncias a lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc., elas estão em emulsão (gordura), em suspensão (proteínas caseínas) ou em dissolução (lactose, vitaminas, proteínas do soro, sais).” (Ordóñez, Juan A. – Tecnologia de Alimentos vol.2).

A umidade é um fator que influencia na textura dos alimentos, assim como sua consistência, interferindo na aceitabilidade do alimento. No caso do leite, a água presente em sua composição confere umidade à receitas, como bolos, ensopados e molhos.

Atualmente muitas pessoas procuram tirar o leite da alimentação, muitas vezes por intolerância à lactose, ou mesmo para diminuir seu consumo. Para isso, podemos substituir o leite de vaca por leites vegetais, como de soja, arroz, amêndoas, ou por sucos, para receitas preferencialmente doces.

Para nossa receita, escolhemos cupcake de baunilha, que originalmente leva leite em sua receita. Para substituir, procuramos outro líquido que não alterasse a textura do bolo.  Assim, pensamos em um suco de morango e limão siciliano.

Os sucos são boas fontes de fibras alimentares, principalmente se não forem coados ou peneirados. A utilização integral dos componentes das frutas pode garantir o acesso à minerais, vitaminas e fibras. Eles ainda possuem textura semelhante a do leite, porém um pouco mais espessa. Outra diferença do suco é o açúcar de sua composição. Ao contrário do leite que tem lactose de açúcar, os sucos possuem frutose, açúcar natural da fruta.

O morango é rico em vitamina C e antioxidantes, enquanto o limão ajuda na limpeza do corpo, por liberar as toxinas. Essa substituição causa leves alterações no sabor, o que pode ou não ser positivo para o consumidor, dependendo de suas preferencias.

 


 

Cupcake de Baunilha com Suco de Limão Siciliano e Morango e Cobertura de Cream Cheese

 

Ingredientes para o suco:

  • Suco de 2 limões sicilianos
  • 10 morangos

Ingredientes para a massa:

  • 90 g de farinha de trigo com fermento
  • 75 g de farinha de trigo
  • 100 g de manteiga sem sal amolecida
  • 140 g de açúcar
  • 3 ovos
  • 120 ml de suco de limao siciliano e morango
  • 2 ml de essência de baunilha

Ingredientes para a cobertura:

  • 125 g de cream cheese
  • 15 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 200 g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

Suco: Junte os morangos e o suco dos limões e bata no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Reserve.

Massa:

  1. Preaqueça o forno a 180˚C.
  2. Misture e peneire as farinhas.
  3. Na tigela da batedeira, junte a manteiga e o açúcar e bata por 3 minutos ou até obter um creme claro.
  4. Vá adicionando os ovos, um a um, sem parar de bater.
  5. Acrescente as farinhas peneiradas em três partes, alternando com o suco e a essência de baunilha. Bata até misturar bem.
  6. Divida a massa em forminhas e leve ao forno por 30 minutos ou até que esteja assada.

Cobertura: Enquanto o cupcake esfria, faça a cobertura.

Numa tigela, junte o cream cheese e a manteiga e bata com a batedeira em velocidade alta até homogeneizar. Acrescente o açúcar e bata por mais alguns minutos até incorporar e o creme ficar levemente aerado.

 


 

Bibliografia

  1. ORDOÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos.vol.2. Artmed, 2005.
  2. Suco: Mantenha Seu Organismo Saudável. disponível em: <http://www.hc.ufmg.br/snd/anexos/clube_informativo_41_2010.pdf>. Acesso em: 05/05/2014

 

Leite Materno: Alimento completo para os bebês

12 set

O leite materno é o alimento mais completo e ideal para o recém-nascido e nenhum outro alimento poderá superá-lo em suas vantagens. A amamentação forma uma base biológica e emocional tanto para a saúde da mãe quanto da criança (SALES et al, 2000).
O leite materno é um alimento de fácil digestão pelo lactente, pois possui baixo teor de proteína, maior porcentagem de proteína do soro (60%) e menor de caseína (40%) e não é alergênico, possui maior teor de gordura insaturada e é rico em ácidos graxos essenciais. Há um teor elevado de oligossacarídeos, que juntamente com a lactose, contribuem para a formação de uma boa flora intestinal.
Já o leite de vaca tem um teor de caseína muito elevado e pode ser alergênico, formando no intestino do bebê um coágulo de difícil digestão. Além disso, possui um menor teor de lipídeos e ácidos graxos essenciais. As fórmulas infantis são preparadas a base de leites de vaca modificados, tratando-se de fazê-las o mais similares possível ao leite humano, objetivo que nunca será alcançado, já que as fórmulas infantis carecem de elementos protetores presentes no leite materno, como imunoglobulinas e anticorpos.

Bibliografia
SALES, Acilegna do Nascimento; VIEIRA, Graciete Oliveira; MOURA, Maria do Socorro de Queiroz. Mastite Puerperal: Estudo de Fatores Predisponentes. Trabalhos Originais, RBGO – v. 22, nº 10, 2000. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbgo/v22n10/v22n10a4.pdf. Acesso em: 06 set. 2013, 16h54.

Conheça mais sobre os diferentes tipos de queijos!

26 jul

O conhecido leite é extraído de glândulas mamárias de animais, o mais comum e consumido no mundo é o leite de vaca.

Quando o leite é aquecido à temperaturas de 60 a 65 °C há formação de uma película fina na superfície, conhecida como nata, podendo ser utilizada como ingrediente para receitas. A presença de taninos, de hortaliças, acidez e sal provocam a precipitação do leite, dando aspecto de coalhada.

O Leite confere  sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. Para cozinhar os alimentos não ácidos invés de usar água se pode usar o leite. Ele se mostra um ótimo ingrediente para preparação de molhos, sopas e cremes.

Queijos: É feito a partir da coagulação do leite e existem uma infinidade de variedades de queijos. Nada mais é que toda a parte sólida do leite, bactérias específicas dão aroma, texturas e sabores diferentes. Por esse motivo existem queijos só encontrados em determinadas regiões, pois só lá existem determinados tipos de bactérias, sem contar que o procedimento na fabricação dos queijos influenciam em todas as suas características.

 

Tipos de queijo e indicação de uso para o preparo de alimentos:

 

Parmesão: um queijo bem sólido, a forma apropriada de consumo é na forma ralada, sendo acrescentado em preparações como forma de decoração em sopas e massas e em pequenas quantidades em sobremesas como a queijadinha e bom-bocado. Pode ser servido como petisco em entradas de cardápios.

Roquefort: este produzido com leite de ovelha, tem um sabor forte, em pequenas quantidades pode ser usado em molhos para massas e saladas.

Camembert: um queijo com diferentes consistências, aveludado por fora e cremoso por dentro, misturando sabores intensos e suaves.

Queijo fresco: conhecido como  queijo tipo minas, no Brasil. Um queijo de rápida produção, desde o leite ao produto final. Geralmente consumido nos cafés da manhã acompanhado de pães,  lembrado pelo “Romeu e Julieta”, ou queijo com goiabada.

Mussarela: quando fresco se desmancha em fios, já maturado se torna consistente e usado em receitas que vão ao forno devido a sua cremosidade em pratos que envolvem massas e pizzas.

 

Emmental: famoso por seus “furinhos” provenientes da formação de gases durante a maturação, este queijo de origem suiça é indicado no preparo de fondue e demais preparações que derreta o queijo.


Fontes:  Livro “Técnica Dietética Teoria e Aplicações”, Semíramis Martins Álvares Domene. Editora Guanaraba Koogan, 2011.

 

Imagem: heavendelhaye.com.br

culinaria.culturamix.com

www.cpt.com.br

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imigracaoitalinanobrasil.blogspot.com

Fondue de queijo: origem e variações

15 jun

Fondue de Queijo

fondue (palavra feminina que significa fundido ou derretido) foi criada na Suíça em meio à Segunda Guerra Mundial. O prato é historicamente associado à situação humilde de camponeses produtores de leite, que se aproveitavam restos de diferentes tipos de queijo. A mistura de queijos ficava no fogo até que derretesse, os camponeses, então, mergulhavam pedaços de pão no creme, enquanto borbulhava. Foi assim criado um prato que atualmente é associado a um elevado grau de requinte e certo luxo em consequência do valor associado aos seus ingredientes. Com elevada busca nessa época de inverno, o prato é uma interessante opção para servir amigos em confraternizações.

A segunda guerra mundial popularizou a fondue por toda a Europa como uma refeição dos soldados suíços, mas a grande divulgação do prato ocorreu na década de 1950 quando restaurantes de Nova Iorque passam a servi-lo, a partir daí o mesmo vem ganhando diversas variações, de modo que hoje se observam opções como o fondue de chocolate, carne, camarão, e muitas outras, acredite, é possível encontrar receitas de fondue de bacalhau, paçoca e até uma variedade apontada como “vietnamita” (peixe e leite de coco temperados com molho agridoce).

Atualmente são encontradas preparações que utilizam desde os tradicionais queijos gruyére, emmental, gouda e vinho (ou ainda Kirschwasser alemã, resultante da destilação de suco fermentado de uma cereja negra) a receitas que se utilizam de alho, gorgonzola, brie, taleggio, reblochon, camembert e outros queijos, noz moscada, suco de limão, vodka, mostarda (condimento em pó), páprica entre muitos outros ingredientes.

Como todas as preparações que envolvem queijos, é importante tomar certos cuidados ao submetê-los ao calor. Facilitar a propagação do calor por meio destes é uma boa estratégia, ralar ou picar os queijos em pequenos pedaços aumenta a superfície de contato favorecendo o derretimento de maneira eficiente. Além disso, em algumas situações como preparações que se utilizam de creme de leite não é interessante levar a mistura à fervura pela possibilidade de talhar. Lembre-se de levar o fondue ao Rèchaud somente no momento de servir, com a mesa posta e pães cortados.

Para acompanhar o fondue de queijo a bebida universalmente recomendada é o vinho. Muitos apontam o vinho branco como melhor acompanhamento para este tipo de fondue, no entanto, dada a grande diversidade de receitas adotadas o vinho tinto também é muito bem-vindo.

E você, já parou para pensar nas preparações para esse inverno?

Se tiver mais dicas ou sugestões para preparação de fondue compartilhe nos comentários!

Referências: http://www.sommelierwine.com.br/

Fonte-imagem: http://mundodealicecirne.blogspot.com.br