Ovo: propriedade de aeração

22 abr

Meta a Colher

Bolo de chocolate com uso de semente de chia substituindo o ovo

  

Propriedade de aeração dos ovos

Os produtos aerados estão se tornando cada vez mais importantes para a indústria de alimentos, pois além de reduzir a densidade, provoca mudanças na textura e na reologia do produto, facilitam a dispersão de aromas e alteram o mouthfeel, a aparência, a digestibilidade e a vida-de-prateleira devido à porosidade, e pode aumentar a reação de oxidação (CAMPBELL & MOUGEOT, 1999).

É sabido que a capacidade de incorporação de ar de um produto, através da aeração, varia conforme a composição, o teor de sólidos, a concentração de agentes de aeração (proteínas) além de tempo, temperatura e velocidade de batimento.

A clara de ovo é a proteína mais amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente de aeração. Ela é constituída de albumina (solúvel em água), conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide. A viscosidade da albumina…

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Açúcar: o sabor

10 abr

Bolo de maçã com uso do mel em substituição do açúcar.

O açúcar é universalmente utilizado com a finalidade de conferir sabor doce em diversas preparações. Além de seu poder adoçante e sabor agradável, ele contribui para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. O açúcar que consumimos normalmente, o refinado fino, é apenas fonte de energia e carboidratos, não contendo vitaminas ou sais minerais, desta forma outras opções que possam substituir o açúcar oferecendo mais nutrientes são sempre muito bem-vindas, como por exemplo, o açúcar mascavo, açúcar demerara e o mel.

Produzido pelas abelhas, o mel é um alimento rico em carboidratos, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo, potássio, ferro, vitamina A, C e E e por fim antioxidantes. Além de todos esses benefícios é menos calórico que o açúcar, pois possui cerca de 300 calorias em 100g enquanto que o açúcar possui 394 calorias na mesma quantidade, sendo que na prática quando o açúcar é substituído pelo mel, este é adicionado em menores quantidades, quando comparado com o açúcar, deixando a preparação ainda menos calórica. Essa alteração pode ser realizada em diversas preparações, especialmente quando se deseja destacar um sabor diferente e modificar a consistência da receita, adoçar um chá ou na preparação de um bolo ou calda que valorize o sabor do mel.

Sendo que o mel faz muito mais do que adoçar, porque não “aposentar” o açúcar mais vezes e testar novas receitas e sabores com o uso do mel?

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BOLO DE MAÇÃ COM MEL

Ingredientes:
2 maçãs
1 xícara de chá de óleo
1 xícara de chá de mel
3 ovos
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico em pó
2 colheres de sopa de canela

Modo de preparo:
1) Pré-aquecer o forno a 180ºC por 10 minutos.

2) Untar uma assadeira média com manteiga e farinha.

3) Triturar as cascas das duas maçãs no liquidificador.

4) Adicionar o óleo, o mel e os ovos e bater no liquidificador.

5) Adicionar a farinha de trigo e bater novamente.

6) Adicionar o fermento e bater.

7) Em uma vasilha cortar as maçãs em cubos, adicionar a canela em pó e misturar bem.

8) Adicionar a massa na vasilha com auxilio de uma colher e misturar bem.

9) Despejar na assadeira untada e enfarinhada.

10) Levar para assar em forno médio, por aproximadamente 45 minutos.

Rendimento:
12 porções

Tempo de pré-preparo: 10 minutos

Tempo de preparo: 55 minutos

Utensílios necessários:  faca, xícara da chá, colher de sopa, liquidificador, forma com buraco no meio de 22cm de diâmetro

Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio

Fonte-imagem: Acervo próprio

Testada: (X) sim (  ) não

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Referências Bibliográficas:

RIBEIRO, M. et al. Produtos alimentares tradicionais: hábitos de compra e consumo do mel. Rev. de Ciências Agrárias v.32 n.2 Lisboa dez. 2009

BENASSI, V.D.T. et al. Produtos de panificação com conteúdo calórico reduzido. B.CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 225-242, jan./jun. 2001.

Tabela de Composição de Alimentos USDA

Açúcar: Cor

3 abr
Receita com mel em substituição ao açúcar.

Receita com mel em substituição ao açúcar.

     O açúcar, além do sabor, apresenta formação de cor característica: cor de caramelo. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O conjunto de reações que atribuem cor através do açúcar são denominadas Escurecimento Não Enzimático e são o resultado de diferentes combinações entre temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes alimentares susceptíveis à reação.

                Como substituição ao açúcar, boas opções são adoçantes à base de stevia, sucralose, frutose 100% natural ou mel. O mel é tido como o principal adoçante através da história, até a chegada do açúcar à Europa pelo Oriente Médio: cerca de 80% de sua composição é açúcar – principalmente em frutose e glicose. Além de conferir maior durabilidade à massas por reter mais umidade que o açúcar, o mel pode ter sua cor atribuída à flor do néctar polinizante, variando do branco até uma coloração muito escura.

            Para o controle da cor de preparações culinárias, pode-se intensificar ou atenuar as reações de Escurecimento Não Enzimático através da modulação dos fatores temperatura, umidade, pH e outros constituintes dos alimentos.

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BOLO DE MEL COM NOZES E AMÊNDOAS

Ingredientes:
4 ovos
1 copo americano de água
1/2 copo americano de amêndoas
1/2 copo americano de nozes
1/2 copo americano de farelo de aveia
6 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de canela em pó (opcional)
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Modo de preparo:
1) Pré-aquecer o forno a 180ºC por 10 minutos.
2) Untar uma assadeira média com manteiga e farinha
3) Bater tudo no liquidificador.
4) Despejar na assadeira untada e enfarinhada
5) Levar para assar em forno médio, por aproximadamente 25 minutos ou até dourar

Rendimento:
10 porções

Tempo de pré-preparo: 10 minutos

Tempo de preparo: 30 minutos

Utensílios necessários: copo americano, colher de sopa, liquidificador, assadeira média.

Fonte-receita: Adaptada do livro Receitas, toques e truques: receitas testadas de doces e salgados sem glúten, leite, soja e açúcar.

Fonte-imagem: Acervo próprio

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– CORREA, Mayra Madi. Receitas, toques e truques: receitas testadas de doces e salgados sem glúten, leite, soja e açúcar. São Paulo: Referência, 2010.

– NORMAN, Jill. Mel. São Paulo: Melhoramentos, 1994.

– OETTERER, Marília. Química de Alimentos, Aula Escurecimento Não Enzimático. ESALQ, Universidade de São Paulo. Disponível em <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20-%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf >. Acesso em 27 de março de 2014.

 

 

 

Farinha de Trigo: o Glúten e a Maciez

27 mar

A farinha de trigo é composta basicamente por água, amido, minerais, gordura e proteína. Apesar de o amido ser o componente de maior volume, é a proteína que dará a característica principal e singular a essa farinha: a capacidade de formação de glúten.

O glúten pode ser comparado ao alicerce de uma casa, não só na sustentação, mas também na estrutura.  É uma cadeia elástica e flexível formada pela interação das proteínas, quando misturadas à água, que coagula durante a cocção e auxilia no suporte de ingredientes pesados como açúcar, ovos e gorduras.

A dureza ou maciez estão diretamente relacionadas à proporção de proteína contida no amido da farinha – a baixa capacidade de formação de glúten resulta em produtos macios, de textura mais leve.  Portanto, a farinha com alta concentração de proteínas é muito apropriada para massas fermentadas, que requerem forte estrutura de glúten, mas sua utilização para a produção de confeitaria, bolos, sobremesas e outros artigos resultaria em produtos duros e secos.

A farinha de arroz pode ser um substituto aceitável para trigo. Possui a capacidade de absorver umidade sem formar glúten, e pode resultar em produtos muito satisfatórios se misturada à fécula de batata, que também não contém glúten e é usualmente combinada com outras farinhas oferecendo maciez às massas delicadas.

Referências Bibliográficas:

CANELLA-RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. Ed. Senac, 2ª ed, 2003.

ARAÚJO, W.M. et al. Alquimia dos Alimentos. Ed. Senac , 2009.

 



BOLO FORMIGUEIRO (com farinha de arroz + fécula de batata)

Bolo Formigueiro

Ingredientes:

– 4 ovos

– 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar

– 1/2 xícara (chá) de óleo

– 1/2 xícara (chá) de leite de coco

– 1 xícara (chá) de farinha de arroz

– 1 xícara (chá) de fécula de batata

– 1 colher (sopa) de fermento em pó

– 1 xícara (chá) chocolate granulado

– Margarina e amido de milho para untar e enfarinhar a forma.

Cobertura (opcional):

 – 1 colher (sopa) de margarina

– 2 xícaras (chá) de leite de coco

– 1 colher (sopa) de açúcar

– 1 xícara (chá) de chocolate em pó

– Chocolate granulado para polvilhar

 

Modo de preparo:

  1. Unte e enfarinhe a forma, reserve. Deixe o forno pré-aquecendo em 180°C.
  2. No liquidificador, adicione os ovos, o açúcar, o óleo e o leite de coco e bata em velocidade mínima.
  3. Aos poucos acrescente a farinha de arroz e a fécula de batata e por último o fermento.
  4. Bata até ficar homogêneo.
  5. Adicione o chocolate granulado e misture com uma colher.
  6. Despeje na forma e leve ao forno por 40 minutos.

Para o preparo da cobertura

7. Leve ao fogo em uma panela e a margarina, o leite, o açúcar e o chocolate em pó, mexendo até levantar fervura e engrossar.
8. Deixe descansar por  5 minutos.
9. Depois de frio, desenforme o bolo.
10. Cubra com a cobertura e polvilhe chocolate granulado.


Rendimento:
12 porções


Tempo de pré-preparo:
10 minutos


Tempo de preparo:
50 minutos


Utensílios necessários
:  Forma com buraco no meio de 22 cm de diâmetro, liquidificador, recipientes, colher de sopa, xícara de chá, panela média antiaderente, espátula, abridor.


Fonte-receita:
 Sem Glúten Sem Lactose
http://www.semglutensemlactose.com/indice/bolo-formigueiro/


Fonte-imagem:
 Acervo próprio


Testada:
(X) Sim ( ) Não

 

GALERIA:

Ingredientes

 

Bolo de Coco com cobertura cremosa de coco

27 mar

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farinha de trigo é um pó desidratado rico em amido e contém proteínas como a gliadina e a glutenina que formam o glúten.O glúten é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante a fermentação e é responsável pela elasticidade e coesão da massa. Nesta receita, experimentamos não utilizar a farinha de trigo, mas manter a elasticidade que a farinha de trigo proporcionaria. A farinha de trigo pode ser substituída por 50% farinha de arroz e 50% polvilho doce (o polvilho consegue dar um pouco da “liga” e da elasticidade que o glúten dá), mas também pode-se utilizar nas misturas a fécula de batata, o amido de milho, a farinha de soja, a farinha de quinoa, entre outras. Bom proveito!

 

Receita

Ingredientes da Farinha preparada sem glúten para a massa:

  • 3 xícaras (chá) de farinha de arroz;
  • 1 xícara (chá) de fécula de batata;
  • ½ xícara (chá) de polvilho doce;

Ingredientes da massa:

  • 3 ovos;
  • 1 xícara (chá) de açúcar;
  • ½ xícara (chá) de óleo;
  • 1 xícara (chá) de leite de coco;
  • 2 xícaras (chá) da farinha preparada sem glúten;
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó;
  • 1 ¼ xícaras (chá) de coco ralado.

Ingredientes da Cobertura:

• 1 lata de leite condensado;

• ½ xícara (chá) de creme de leite;

• 1 ¼  xícaras (chá)  de coco ralado desidratado.

Modo de preparo da farinha preparada sem glúten para a massa:

Misture tudo bem, depois coloque em um pote com tampa, chacoalhe deixe descansar até assentar. Depois utilize.

Modo de preparo da massa:

  1. Ligar o forno. Untar e enfarinhar com a farinha sem glúten uma assadeira média;
  2. Bater no liquidificador os ovos, o açúcar, o óleo e o leite de coco;
  3. Acrescentar as farinhas aos poucos, por último o fermento;
  4. Colocar na assadeira. Polvilhar o coco ralado sobre a massa;
  5. Assar em forno médio, pré aquecido, por 30 minutos ou até dourar.

Modo de preparo da cobertura:

Levar o leite condensado com o coco ao microondas, por 2 minutos, mexer e recolocar mais dois minutos e mexer novamente (ficará um creme consistente). Juntar o creme de leite, misturar e dispor sobre o bolo, após assado. Polvilhar com o coco ralado restante.

Rendimento: 20 porções, mas varia de acordo com o tamanho das fatias.

Tempo de pré-preparo: 10 minutos.

Tempo de preparo: 40 minutos.

Utensílios necessários:Colher, recipientes, faca, tesoura, liquidificador, microondas, forno elétrico, colher de sopa, xícara de chá.

Fonte receita: Adaptada dos sites <http://gshow.globo.com/receitas/bolo-fofo-com-cobertura-cremosa-de-coco-5235b1814d3885319d00005f&gt;>

<http://www.tuasreceitas.com.br/click/index/20286275/?site=semglutensemlactose.com&gt;>

Fonte imagem: Acervo próprio.

Testada: Sim (x)  Não ( )

 

Ovo: propriedade de aeração

17 mar

Bolo de chocolate com uso de semente de chia substituindo o ovo

  

Propriedade de aeração dos ovos

Os produtos aerados estão se tornando cada vez mais importantes para a indústria de alimentos, pois além de reduzir a densidade, provoca mudanças na textura e na reologia do produto, facilitam a dispersão de aromas e alteram o mouthfeel, a aparência, a digestibilidade e a vida-de-prateleira devido à porosidade, e pode aumentar a reação de oxidação (CAMPBELL & MOUGEOT, 1999).

É sabido que a capacidade de incorporação de ar de um produto, através da aeração, varia conforme a composição, o teor de sólidos, a concentração de agentes de aeração (proteínas) além de tempo, temperatura e velocidade de batimento.

A clara de ovo é a proteína mais amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente de aeração. Ela é constituída de albumina (solúvel em água), conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide. A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, “soufles”, etc..

A clara batida dá esponjosidade e leveza à preparação. O ponto ideal do batido é quando, retirado do batedor, a clara levanta junto mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima. A massa deve ser branca, leve, porosa, mas não quebradiça, o que indica ter passado do ponto de batido. A clara então parte-se, deixando escapar uma porção líquida. (Ornellas,1985)

Substituição dos ovos

Para aqueles que possuem uma restrição à ingestão de ovos, nós temos a solução.
Apresento-lhes um dos substitutos dos ovos: A semente de chia.

O gel formado pela chia pode ser um ótimo substituto do ovo em receitas. Misturando uma colher de sopa da farinha de chia com 3 colheres de sopa de água, você obtém uma quantidade de gel suficiente para substituir um ovo em qualquer receita. Ao fazer isso, há diminuição no consumo do colesterol (presente no ovo) e adição de mais nutrientes ao preparo, qualquer porção de ovos de uma receita pode ser substituída pelo gel da farinha de chia sem problemas.

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BOLO DE CHOCOLATE SEM OVO

Ingredientes:

Massa

  • 2 colheres de sopa de semente de chia
  • 6 colheres de sopa de água fria
  • 290 ml de leite (um copo)
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • 1 colher de sopa (cheia) de margarina
  • 4 colheres de achocolatado em pó
  • 2 xícaras de chá de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa (rasa) de fermento em pó

Cobertura

  • 200 g de chocolate em barra
  • 1/2 lata de creme de leite

Modo de preparo:

  1. Pré aqueça o forno a 180ºC 
  2. Unte uma forma redonda com furo de aproximadamente 22 cm de diâmetro com manteiga e farinha
  3. Em uma xícara de chá coloque 2 colheres de chia e 6 colheres de água fria. Deixe hidratar por 10 minutos
  4. Enquanto a chia hidrata aqueça o leite no micro-ondas por 30 segundos
  5. Coloque em um liquidificador a chia hidratada, o leite morno, o açúcar e a manteiga
  6. Deixe repousar os ingredientes no liquidificador por 5 minutos e em seguida bata durante 2 minutos
  7. Em uma batedeira acrescente o chocolate, a farinha e o creme recém formado. Bata de 3 a 5 minutos
  8. Coloque o fermento e misture tudo com uma colher.
  9. Leve para assar em uma forma untada e por 40 minutos a 180ºC .

Cobertura 

  • Derreta metade do chocolate em fogo baixo por 30 segundos.
  • Acrescente o creme de leite e mexa por mais 1 minutos
  • Acrescente o restante do chocolate e mexa por mais um minuto
  • Ponha em cima do bolo a cobertura ainda quente. 

Rendimento: 5 pessoas

Tempo de pré-preparo: 25 minutos

Tempo de preparo: 65 minutos

Utensílios necessários: xícara de chá, colher de sopa, liquidificador, forma com buraco no meio de 22 cm de diâmetro, copo de 290 ml, batedeira, panela pequena, colher de pau.

Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio

Fonte-imagem: Acervo próprio

Testada: (X) sim (  ) não

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– CAMPBELL, M. G.; MOUGEOT, E. Creation and characterization of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, v. 10, p.283-296, 1999.

– ORNELLAS, L.H.; Técnica Dietética- seleção e preparo de alimentos, Ed.4, Atheneu, São Paulo, 1985.

 

 

 

Hambúrguer de Grão de Bico

29 nov

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Ingredientes
1 xícara (chá) de grão de bico cru
5 colheres (sopa) de azeite aproximadamente
1 cenoura média crua ralada
½ cebola média picada finamente
3 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picada
3 colheres (sopa) aveia em flocos
Sal e pimenta do reino à gosto
2 colheres (sopa) de farinha de rosca

Modo de preparo

Coloque o grão de bico em um recipiente com água quente de modo a cobrir os grãos e deixe de molho por cerca de trinta minutos. Terminado esse tempo, descarte a água e coloque o grão de bico na panela de pressão, cubra com água e cozinhe por aproximadamente 15 a 20 minutos. Escorra os grãos cozidos e reserve.
Em uma panela média aqueça o azeite e refogue a cenoura, cebola, salsinha e a cebolinha e a aveia por aproximadamente 5 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve.
Coloque o grão de bico cozido no processador ou liquidificador e triture até obter uma pasta homogênea.
Misture manualmente o grão de bico triturado com os demais ingredientes. Adicione a farinha de rosca aos poucos até virar uma massa consistente.
Divida a massa em 12 partes e modelo os hambúrgueres.
Leve a geladeira por 1 hora, no mínimo.
Aqueça uma panela antiaderente com um fio de azeite e grelhe os hambúrgueres até ficar dourado.

Sugestão: Se preferir pode-se grelhar os hambúrgueres sem azeite (em panela antiaderente) ou pode-se levar ao forno médio até dourar.
Os hambúrgueres podem ser congelados em plásticos individuais por até três meses.

Rendimento:
12 porções (aproximadamente 80 gr cada)

Tempo de pré-preparo: 40 minutos

Tempo de preparo: 60 minutos

Utensílios necessários:
panela média antiaderente, recipientes, tábua de corte, faca, escorredor, descascador de alimentos, processador de alimentos ou liquidificador, colher de sopa, xícara de chá.

Fonte-receita:
Adaptada do site Pensando Magro

Fonte-imagem: Acervo próprio

Testada: Sim (X) Não ( )