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Ovos: Propriedade de liga

30 abr

Propriedade de liga dos ovos

O ovo é um alimento rico em proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas. Além disso, possui propriedades emulsificantes. Quando adicionado em forma líquida em formulações de bolos, resultam em melhor textura, estrutura e maior volume (SENAI, 2000).

O ovo também contribui para a fermentação da receita, adicionando cor, textura, sabor e riqueza à massa. É um ingrediente essencial, já que ajuda a ligar o restante dos ingredientes .

As proteínas do ovo são aquecidas, começam a se chocar e perdem suas ligações mais fracas, perdendo a forma espiral. Entretanto, logo elas se conectam com outras proteínas, formando uma teia de proteínas interconectadas, fornecendo assim à sua receita uma rigidez, conhecida como liga.

A principal razão do ovo “dar liga” a uma receita é devido à lecitina.
A lecitina é encontrada em abundância na gema do ovo, sendo considerada como um lipídeo emulsificante, estabilizando a espuma, amaciando o amido, aumentando o valor nutricional e aumentando o tempo de conservação (ARAÚJO, 1994).

Substituição dos ovos em receitas

Para pessoas veganas, com restrições a ovos ou somente aqueles que buscam novas alternativas para suas receitas, a mistura de consistência pastosa formada pela junção da água com a farinha de linhaça moída é um ótimo substituto para os ovos com a função de dar liga, além de possuir um ótimo valor nutricional, sendo compostoprincipalmente por gorduras, proteínas e vitaminas.
Cada ovo na receita equivale a 2 colheres de sopa de semente de linhaça moída com mais 3 colheres de sopa de água.

Sendo assim, apresentamos duas sugestões de receitas sem ovos!

Alternativa 1 – Bolo de banana tradicional sem ovo

Ingredientes:
– 2 colheres (sopa) de margarina
– 1½ xícara (chá) de açúcar
– 1½ xícara (chá) de leite
– 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
– 1 colher (sopa) de fermento em pó
– 6 bananas (médias) nanicas bem maduras

Para polvilhar:
– 1 xícara (Chá) de açúcar
– 1 colher de sopa de canela

Modo de Preparo:
– Bater bem a margarina com o açúcar até ficar fofo
– Colocar aos poucos a farinha de trigo e o leite, por último juntar o fermento
– Untar uma forma média com margarina e farinha.
– Cortar as bananas em rodelas ou tiras, conforme a preferência.
– Em uma forma untada coloque a massa, as bananas cortadas e polvilhar com canela e açúcar (misturar a canela com o açúcar antes de polvilhar)
– Levar ao forno previamente aquecido por 50 minutos a uma temperatura de 180°C
Tempo de pré-preparo: 15 minutos.
Tempo de preparo:50 minutos.
Utensílios necessários: Xícara de chá, colher de sopa, faca, batedeira, forma média com furo no meio.
Rendimento: 12 Porções
Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio
Fonte-imagem: Acervo próprio

Alternativa 2 – Bolo de banana tradicional substituindo os ovos.
1

Ingredientes:

– ½ xícara (chá) de leite
– 1 colher (chá) de essência de baunilha
– 1 xícara (chá) de açúcar
– 2 colheres (sopa) de margarina
– 1½ xícara (chá) de farinha de trigo
– 1 colher (sopa) de fermento em pó
– 3 bananas nanicas (médias) cortadas em rodelas ou tiras
– Substituindo os ovos, temos: 6 Colheres (sopa) de Semente de linhaça moída + 9 colheres (sopa) de água. (1 ovo = 2 Colheres (sopa) de semente de linhaça moída + 3 Colheres (sopa) de água)

Para polvilhar:
– 1 xícara (chá) de açúcar
– 1 colher (sopa) de canela

Modo de preparo:
– Untar uma forma média com margarina e farinha.
– Coloque a banana cortada no fundo da forma.
– Misture a farinha de linhaça e a água em uma tigela pequena. Deixar descansar de 1 a 2 minutos.
– Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, jogando o fermento por último.
– Despeje sobre as bananas.
– Leve ao forno previamente aquecido a uma temperatura de 180°C 40 minutos.
– Desenforme ainda quente

2
Tempo de pré preparo: 15 minutos.
Tempo de preparo: 40 minutos
Utensílios necessários: Xícara de chá, colher de sopa, faca, batedeira, forma média com furo no meio.
Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio
Rendimento: 12 Porções

Referências:
ARAÚJO, M.S. Falando em panificação. 2ed. São Paulo: W. Cor Gráfica, 1994
Yadunandan L. Dar, Joseph M. Light. Food Texture Design and Optimization.
Kiosseoglou, V. (2003). Egg yolk protein gels and emulsions. Current Opinion in Colloid and Interface Science, 8, 365–370.
SARCINELLI, Miryelle Freire, VENTURINI, Katiani silva, SILVA, Luis Cesar da. Características dos ovos.

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