Açúcar: Cor

3 abr
Receita com mel em substituição ao açúcar.

Receita com mel em substituição ao açúcar.

     O açúcar, além do sabor, apresenta formação de cor característica: cor de caramelo. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O conjunto de reações que atribuem cor através do açúcar são denominadas Escurecimento Não Enzimático e são o resultado de diferentes combinações entre temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes alimentares susceptíveis à reação.

                Como substituição ao açúcar, boas opções são adoçantes à base de stevia, sucralose, frutose 100% natural ou mel. O mel é tido como o principal adoçante através da história, até a chegada do açúcar à Europa pelo Oriente Médio: cerca de 80% de sua composição é açúcar – principalmente em frutose e glicose. Além de conferir maior durabilidade à massas por reter mais umidade que o açúcar, o mel pode ter sua cor atribuída à flor do néctar polinizante, variando do branco até uma coloração muito escura.

            Para o controle da cor de preparações culinárias, pode-se intensificar ou atenuar as reações de Escurecimento Não Enzimático através da modulação dos fatores temperatura, umidade, pH e outros constituintes dos alimentos.

_____

BOLO DE MEL COM NOZES E AMÊNDOAS

Ingredientes:
4 ovos
1 copo americano de água
1/2 copo americano de amêndoas
1/2 copo americano de nozes
1/2 copo americano de farelo de aveia
6 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de canela em pó (opcional)
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Modo de preparo:
1) Pré-aquecer o forno a 180ºC por 10 minutos.
2) Untar uma assadeira média com manteiga e farinha
3) Bater tudo no liquidificador.
4) Despejar na assadeira untada e enfarinhada
5) Levar para assar em forno médio, por aproximadamente 25 minutos ou até dourar

Rendimento:
10 porções

Tempo de pré-preparo: 10 minutos

Tempo de preparo: 30 minutos

Utensílios necessários: copo americano, colher de sopa, liquidificador, assadeira média.

Fonte-receita: Adaptada do livro Receitas, toques e truques: receitas testadas de doces e salgados sem glúten, leite, soja e açúcar.

Fonte-imagem: Acervo próprio

_____

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– CORREA, Mayra Madi. Receitas, toques e truques: receitas testadas de doces e salgados sem glúten, leite, soja e açúcar. São Paulo: Referência, 2010.

– NORMAN, Jill. Mel. São Paulo: Melhoramentos, 1994.

– OETTERER, Marília. Química de Alimentos, Aula Escurecimento Não Enzimático. ESALQ, Universidade de São Paulo. Disponível em <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20-%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf >. Acesso em 27 de março de 2014.

 

 

 

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: