Farinha de Trigo: o Glúten e a Maciez

27 mar

A farinha de trigo é composta basicamente por água, amido, minerais, gordura e proteína. Apesar de o amido ser o componente de maior volume, é a proteína que dará a característica principal e singular a essa farinha: a capacidade de formação de glúten.

O glúten pode ser comparado ao alicerce de uma casa, não só na sustentação, mas também na estrutura.  É uma cadeia elástica e flexível formada pela interação das proteínas, quando misturadas à água, que coagula durante a cocção e auxilia no suporte de ingredientes pesados como açúcar, ovos e gorduras.

A dureza ou maciez estão diretamente relacionadas à proporção de proteína contida no amido da farinha – a baixa capacidade de formação de glúten resulta em produtos macios, de textura mais leve.  Portanto, a farinha com alta concentração de proteínas é muito apropriada para massas fermentadas, que requerem forte estrutura de glúten, mas sua utilização para a produção de confeitaria, bolos, sobremesas e outros artigos resultaria em produtos duros e secos.

A farinha de arroz pode ser um substituto aceitável para trigo. Possui a capacidade de absorver umidade sem formar glúten, e pode resultar em produtos muito satisfatórios se misturada à fécula de batata, que também não contém glúten e é usualmente combinada com outras farinhas oferecendo maciez às massas delicadas.

Referências Bibliográficas:

CANELLA-RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. Ed. Senac, 2ª ed, 2003.

ARAÚJO, W.M. et al. Alquimia dos Alimentos. Ed. Senac , 2009.

 



BOLO FORMIGUEIRO (com farinha de arroz + fécula de batata)

Bolo Formigueiro

Ingredientes:

– 4 ovos

– 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar

– 1/2 xícara (chá) de óleo

– 1/2 xícara (chá) de leite de coco

– 1 xícara (chá) de farinha de arroz

– 1 xícara (chá) de fécula de batata

– 1 colher (sopa) de fermento em pó

– 1 xícara (chá) chocolate granulado

– Margarina e amido de milho para untar e enfarinhar a forma.

Cobertura (opcional):

 – 1 colher (sopa) de margarina

– 2 xícaras (chá) de leite de coco

– 1 colher (sopa) de açúcar

– 1 xícara (chá) de chocolate em pó

– Chocolate granulado para polvilhar

 

Modo de preparo:

  1. Unte e enfarinhe a forma, reserve. Deixe o forno pré-aquecendo em 180°C.
  2. No liquidificador, adicione os ovos, o açúcar, o óleo e o leite de coco e bata em velocidade mínima.
  3. Aos poucos acrescente a farinha de arroz e a fécula de batata e por último o fermento.
  4. Bata até ficar homogêneo.
  5. Adicione o chocolate granulado e misture com uma colher.
  6. Despeje na forma e leve ao forno por 40 minutos.

Para o preparo da cobertura

7. Leve ao fogo em uma panela e a margarina, o leite, o açúcar e o chocolate em pó, mexendo até levantar fervura e engrossar.
8. Deixe descansar por  5 minutos.
9. Depois de frio, desenforme o bolo.
10. Cubra com a cobertura e polvilhe chocolate granulado.


Rendimento:
12 porções


Tempo de pré-preparo:
10 minutos


Tempo de preparo:
50 minutos


Utensílios necessários
:  Forma com buraco no meio de 22 cm de diâmetro, liquidificador, recipientes, colher de sopa, xícara de chá, panela média antiaderente, espátula, abridor.


Fonte-receita:
 Sem Glúten Sem Lactose
http://www.semglutensemlactose.com/indice/bolo-formigueiro/


Fonte-imagem:
 Acervo próprio


Testada:
(X) Sim ( ) Não

 

GALERIA:

Ingredientes

 

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2 Respostas to “Farinha de Trigo: o Glúten e a Maciez”

  1. Marcia Andrade 5 de abril de 2014 às 18:07 #

    Grande conhecimento.
    Acho que o bolo formigueiro é o ponto fraco de toda gordinha. Ih, me entreguei!

    • paolaibelli 5 de abril de 2014 às 22:21 #

      Obrigada pelo comentário Marcia! Esperamos que tenha gostado da receita! =)

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