Ovo: propriedade de aeração

17 mar

Bolo de chocolate com uso de semente de chia substituindo o ovo

  

Propriedade de aeração dos ovos

Os produtos aerados estão se tornando cada vez mais importantes para a indústria de alimentos, pois além de reduzir a densidade, provoca mudanças na textura e na reologia do produto, facilitam a dispersão de aromas e alteram o mouthfeel, a aparência, a digestibilidade e a vida-de-prateleira devido à porosidade, e pode aumentar a reação de oxidação (CAMPBELL & MOUGEOT, 1999).

É sabido que a capacidade de incorporação de ar de um produto, através da aeração, varia conforme a composição, o teor de sólidos, a concentração de agentes de aeração (proteínas) além de tempo, temperatura e velocidade de batimento.

A clara de ovo é a proteína mais amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente de aeração. Ela é constituída de albumina (solúvel em água), conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide. A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, “soufles”, etc..

A clara batida dá esponjosidade e leveza à preparação. O ponto ideal do batido é quando, retirado do batedor, a clara levanta junto mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima. A massa deve ser branca, leve, porosa, mas não quebradiça, o que indica ter passado do ponto de batido. A clara então parte-se, deixando escapar uma porção líquida. (Ornellas,1985)

Substituição dos ovos

Para aqueles que possuem uma restrição à ingestão de ovos, nós temos a solução.
Apresento-lhes um dos substitutos dos ovos: A semente de chia.

O gel formado pela chia pode ser um ótimo substituto do ovo em receitas. Misturando uma colher de sopa da farinha de chia com 3 colheres de sopa de água, você obtém uma quantidade de gel suficiente para substituir um ovo em qualquer receita. Ao fazer isso, há diminuição no consumo do colesterol (presente no ovo) e adição de mais nutrientes ao preparo, qualquer porção de ovos de uma receita pode ser substituída pelo gel da farinha de chia sem problemas.

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BOLO DE CHOCOLATE SEM OVO

Ingredientes:

Massa

  • 2 colheres de sopa de semente de chia
  • 6 colheres de sopa de água fria
  • 290 ml de leite (um copo)
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • 1 colher de sopa (cheia) de margarina
  • 4 colheres de achocolatado em pó
  • 2 xícaras de chá de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa (rasa) de fermento em pó

Cobertura

  • 200 g de chocolate em barra
  • 1/2 lata de creme de leite

Modo de preparo:

  1. Pré aqueça o forno a 180ºC 
  2. Unte uma forma redonda com furo de aproximadamente 22 cm de diâmetro com manteiga e farinha
  3. Em uma xícara de chá coloque 2 colheres de chia e 6 colheres de água fria. Deixe hidratar por 10 minutos
  4. Enquanto a chia hidrata aqueça o leite no micro-ondas por 30 segundos
  5. Coloque em um liquidificador a chia hidratada, o leite morno, o açúcar e a manteiga
  6. Deixe repousar os ingredientes no liquidificador por 5 minutos e em seguida bata durante 2 minutos
  7. Em uma batedeira acrescente o chocolate, a farinha e o creme recém formado. Bata de 3 a 5 minutos
  8. Coloque o fermento e misture tudo com uma colher.
  9. Leve para assar em uma forma untada e por 40 minutos a 180ºC .

Cobertura 

  • Derreta metade do chocolate em fogo baixo por 30 segundos.
  • Acrescente o creme de leite e mexa por mais 1 minutos
  • Acrescente o restante do chocolate e mexa por mais um minuto
  • Ponha em cima do bolo a cobertura ainda quente. 

Rendimento: 5 pessoas

Tempo de pré-preparo: 25 minutos

Tempo de preparo: 65 minutos

Utensílios necessários: xícara de chá, colher de sopa, liquidificador, forma com buraco no meio de 22 cm de diâmetro, copo de 290 ml, batedeira, panela pequena, colher de pau.

Fonte-receita: Adaptada de acervo próprio

Fonte-imagem: Acervo próprio

Testada: (X) sim (  ) não

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

– CAMPBELL, M. G.; MOUGEOT, E. Creation and characterization of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, v. 10, p.283-296, 1999.

– ORNELLAS, L.H.; Técnica Dietética- seleção e preparo de alimentos, Ed.4, Atheneu, São Paulo, 1985.

 

 

 

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Uma resposta to “Ovo: propriedade de aeração”

  1. VanessaCabral 22 de abril de 2014 às 10:24 #

    Republicou isso em Meta a Colher.

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