Óleos e Gorduras nas Preparações

18 nov

Como já dito anteriormente no blog, são substâncias insolúveis em água, de origem vegetal ou animal. São formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em triglicerídeos.

A função dos óleos e gorduras se resumem a acentuar, fixar, ressaltar e concentrar o gosto dos alimentos e são extraídos de diversas fontes, desde a simples “banha” de um animal até o menor grão ou semente.

Para uma preparação em que um óleo ou uma gordura seja feita perfeitamente, deve-se tomar atenção em alguns fatores.
Entre esses fatores, o primeiro é:
qual gordura devemos utilizar?

Por exemplo: Se estamos fazendo um bolo e a receita pede que usemos um óleo vegetal, como o óleo de soja, o ideal seria untar a assadeira com o mesmo óleo, para não alterar o sabor da preparação.

O segundo fator é: Qual a temperatura certa para um óleo?

Tipo de óleo Ponto de fumaça

Soja

240°C

Canola

233°C

Milho

215°C

Girassol

183°C

Azeite de Oliva

175°C

Ponto de fumaça é a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça, tornando os óleos insaturados em ácido graxo (gordura) saturada, prejudicial à saúde. Logo, para toda e qualquer preparação, o ideal é manter o óleo ou gordura abaixo desse ponto de fumaça.

Levando em consideração esses dados, podemos dizer que óleos e gorduras se encontram em diversos preparos e pré-preparos. Desde a incorporação da manteiga no tempero de uma carne, até sua incorporação em um delicioso bolo de chocolate.

Fonte: https://www.univates.br/editora-univates/media/publicacoes/53/pdf_53.pdf#page=58
http://quimicanova.sbq.org.br/qn/qnol/1994/vol17n5/v17_n5_%20(7).pdf
http://oleo.ufla.br/anais_06/artigos/568.pdf

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