Soja

Existem mais de 2500 variedades  de soja classificadas conforme a cor do grão. As mais apreciadas são a amarela, a branca e a verde. Pode ser consumida cozida, assada ou usada como base para outros subprodutos.

O conteúdo lipídico da soja é superior ao de outras leguminosas, por isso são mais calóricos e passíveis de extração da gordura pela indústria alimentícia. Veja a seguir alguns produtos de soja para uso culinário:

Tofu  – “Queijo” de soja produzido a partir do extrato de soja, escorrido e prensado; é branco, liso, de textura fina e cremosa, possui sabor brando.

PTS – Proteína texturizada de soja – Subproduto da soja; é encontrada desidratada e em grânulos de tamanhos diversificados. Empregada em hamburguês, embutidos, mistura de molhos, como recheio de tortas.

“Leite” de soja – Obtido a partir dos grãos de soja devidamente cozidos e prensados. Pode ser utilizado como substituto do leite de vaca. A denominação “leite” de soja é de uso popular, porém cientificamente inadequada. A determinação correta seria extrato de hidrossolúvel de soja.

Missô – Pasta empregada a base de soja fermentada. Empregada em molhos, sopas, frituras e grelhados.

Farinha de soja – Obtida a partir da moagem do grão de soja previamente descascado. Por apresentar 50% de proteínas, é utilizada em panificação, para completar o conteúdo protéico. Não pode ser usado em quantidade substituição da farinha de trigo em superior a 5%, pois não

possui a propriedade de formar uma massa viscoelástica (não contem glúten e a quantidade de amido é insignificante).

Tempeh – Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal natural da Indonésia (Rhizopus oligoporus). Possui sabor característico e textura semelhante a do tofú. É bastante popular na culinária asiática. É conhecido também como o “caviar dos vegetarianos”.

Óleo de soja – Óleo extraído da soja, empregado, principalmente para fritura e cocção de alimentos.

Shoyu – Molho obtido a partir da fermentação da soja. Tempero líquido bastante utilizado nas culinárias japonesas e chinesas. Empregado para aromatizar e realçar o sabor de dopas, molhos e carnes.

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