Carnes: tipos, cortes e preparos

18 out

Meat and poultry

É designada carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem, podendo ser carne bovina, aves, peixes, moluscos ou crustáceos. Para torná-las seguras do ponto de vista microbiológico e palatáveis empregamos diversas técnicas de cocção segundo suas características, sendo as principais:

Carne Bovina

No caso da carne bovina, a cocção tem como objetivo, melhorar consistência da carne que varia em função do corte,do tipo de fibras musculares e de tecido conectivo.
Há diferentes tipos de corte de carnes, no Brasil, os cortes bovinos são definidos de forma igual entre os estados e seguem o padrão tradicional,que respeita a separação dos músculos e a direção das fibras, como coxão duro, patinho, lagarto, cupim entre outros cujas características do tecido conferem a elas técnicas específicas de cocção como ensopados, guisados, a role, assados, bifes e assados em churrascos. Alguns cortes podem ser moídos e utilizados em preparações como almôndegas, hambúrgueres, kibes, kaftas e recheios de massas e pastéis.

Aves

Dentre as carnes de aves podemos destacar o peru, o faisão, a codorna, o pato dentre outros sendo o frango (de granja ou caipira) o mais comum. No Brasil, o frango inteiro como é conhecido tem quase todas as partes comestíveis: miúdos como fígado, moela, coração, pés e cabeça, além das partes mais comuns como coxas, sobrecoxas, asas e peito.
Para cortar um frango em pedaço, basta fazê-lo seguindo a própria anatomia dela, separando-as pelas juntas, utilizando facas afiadas e uma tábua para apoio.
Além de assados e cozidos, a carne do frango também pode ser utilizada moída principalmente do peito, muito comumente utilizado como bifes e empanados. A indústria também utiliza a carne de aves para fabricação de lingüiças e nuggets, além de processados como o blanquet de peru por exemplo. Na cultura brasileira o peru é muito consumido em assados nas festividades de Natal.

Peixes e Frutos do Mar

As carnes de peixes e frutos do mar devem ser cuidadosamente escolhidas devido a sua alta sensibilidade a contaminação. Sendo seguros, são fontes de proteínas e gorduras saudáveis.
Após higienizados e “limpos” ou seja, livres de miúdos e sujidades, os peixes podem ser cortados em postas ou filés ou assados inteiros. Partes como a cabeça e o rabo são comumente utilizados no preparo de caldos e pirões. Os filés podem ser fritos, empanados, grelhados, assados e servidos com molhos. As postas podem ser grelhadas, assadas e no preparo de moquecas. E os peixes inteiros podem ser recheados e assados em fornos ou churrasqueira.
Na culinária japonesa alguns peixes como o salmão e o atum são servidos crus em sushis, sashimis e temakis. Outra maneira de preparo comum em países sul-americanos é deixar o peixe em pequenos pedaços imersos em suco de limão e temperos, o ceviche.
Há camarões de diversos tipos e tamanhos e comumente são consumidos fritos em alho e óleo, empanados, junto a massas e risotos, além de patos típicos como a paella valenciana e o camarão na moranga.
As lulas também são normalmente preparadas fritas ou empanadas após cortadas em anéis ou são grelhadas e assadas inteiras com recheios.
Mariscos e vôngoles podem ser preparados em saladas, paellas, risotos e massas. Também podem ser servidos em porções salteados em allho e óleo. Já as ostras são apenas cozidas em água e sal e servidas com limão.

A oferta de carnes é vasta assim como as diversas técnicas de preparo, o que nos permite utilizar da criatividade para criar pratos novos ou nossas versões de pratos típicos e famosos. Surpreenda-se.

Fonte: FREIRE, Rosana Martins B. “Métodos de Transformações dos Alimentos “ disponível em: http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/Tecnica_Dietetica/unidade_2/2.pdf

Fonte-imagem: http://myskincarecritic.com/wp-content/uploads/2012/02/Meat-and-poultry1.jpg

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