O Sistema de Brigada da Cozinha

16 set

Sistema de brigada

O sistema de brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas. Em operações menores, o sistema clássico em geral é abreviado e as responsabilidades são organizadas de modo a utilizar o espaço e os talentos da melhor forma possível. O leque clássico de posições em uma brigada é composto por:

O chef (chef de cuisine ou chef executivo) é responsável por todas as operações da cozinha, incluindo os pedidos, a supervisão de todas as praças – áreas da cozinha: assados, frituras, molhos, etc; cada praça tem um chef de praça, responsável pelas preparações de sua própria área – e o desenvolvimento dos pratos do menu.

O sous-chef é o segundo no comando, responde ao chef, pode ser responsável por fazer cronogramas e substitui o chef na ausência deste.

O chef sauté é o responsável pelos pratos sauté, ou salteados, e seus molhos.

O chef saucier é responsável pelos molhos – base e derivados -, fundos e sopas. É uma função que pode se combinar com outras.

O poissonier é o responsável pelos peixes, sua limpeza e pode ser responsável por seus respectivos molhos.

O rôtisseur é o responsável pelas preparações assadas e alguns molhos. Essa posição pode ser combinada com a praça de grelhados e frituras para finalização de cocções no forno.

O grillardin é o responsável pelos grelhados.

O friturier é o responsável por todas as produções fritas.  

O entremetier é responsável por vegetais, tira-gostos quentes, sopas, macarrões e outras massas, ovos. Em um sistema de brigada completo tradicional as sopas são preparadas pela praça de sopas – ou potager – e os vegetais pelo legumier.

O tournant é o coringa da cozinha, trabalha no lugar em que for preciso em toda cozinha.

O garde-manger é o responsável pelos pratos frios, saladas, tira-gostos frios, patês e similares. Essa área pode encontrar-se separada da cozinha principal.

O boucher ou açougueiro é o responsável pelo corte de carnes e aves. Pode ser responsável ocasionalmente pelo corte de peixes.

O pâtissier é o confeiteiro, responsável por todos os doces e sobremesas, frequentemente essa praça encontra-se separada da cozinha principal e pode possuir sua própria subdivisão interna.

O aboyeur recebe os pedidos e os passa para os chefs de praça. É a ultima pessoa a ver o prato antes de sair da cozinha. Essa operação pode ser realizada pelo chef ou pelo sous-chef.

O commis é o aprendiz e trabalha respondendo a um chef de praça para aprender as operações e responsabilidades.

O plounger é o ajudante, responsável pela limpeza geral e parcial dos equipamentos e utensílios, bem como a limpeza da cozinha em geral, além de efetuar a retirada do lixo.

Fonte da imagem: Site Petit Gastrô – http://www.petitgastro.com.br

Referência: Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – São Paulo: SENAC Editoras, 2009 – 4ª edição, 2011.

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