Fundações da Culinária: Fundos e Molhos

26 ago

molhos

Os fundos estão entre as preparações mais básicas na culinária, chamados em francês de fonds de cuisine, ou “fundações da culinária”. São líquidos aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma carne – de boi, ave ou peixe – e/ou vegetais em água, inicialmente fria, com aromáticos – mirepoix, bouquet garni, sachet d’épice, cebola piqué -, até que seu sabor, aroma e cor sejam extraídos. Esses líquidos aromáticos são usados no preparo de molhos, sopas e outras produções, como braseados e guisados.

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e textura a preparações culinárias. Pode ser quente ou frio, doce ou salgado, liso ou com pedaços. São classificados em molhos mãe e molhos compostos. Os molhos mãe são aqueles que podem ser aromatizados, engrossados, alongados, finalizados e guarnecidos produzindo outros molhos. Os cinco molhos mãe são: bechamel (molho branco, composto por leite e roux branco, um espessante feito de partes iguais de farinha e manteiga), velouté (composto por fundo claro e roux amarelo, o nome remete a veludo, resultando em um molho com aspecto aveludado), espanhol (um molho escuro composto por fundo escuro, roux escuro e mirepoix), tomate (a adição do roux é opcional nesse molho) e holandês (um molho cremoso semelhante à maionese composto por gemas e manteiga).

Os molhos compostos são inúmeros, derivados dos molhos mãe, por exemplo, o molho madeira, derivado do demi-glace, que por sua vez é derivado do molho espanhol acrescido de fundo escuro e reduzido.

O corpo do molho é dado por agentes espessantes, sendo esses: roux (manteiga e farinha em parte iguais aquecidas em pontos de cozimanto branco, amarelo, escuro e negro), slurry (amido dissolvido em liquido frio em proporção 1 amido : 2 líquido), beurre manie (manteiga e farinha misturadas e trabalhadas, conhecido como roux cru), liaison (20% gema e 80% creme de leite). Outros ingredientes podem ser utilizados como espessantes, como legumes, gelatina e sangue.

Referência: Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – São Paulo: SENAC Editoras, 2009 – 4ª edição, 2011.

Fonte – imagem: http://www.petitgastro.com.br

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