Tipos e aplicações dos cortes culinários

22 ago

corte 4

Todo mundo já deve ter passado pela experiência de chegar em um restaurante e se deparar com nomes no cardápio do tipo “Robalo ao brunoise de legumes” ou então,  “Salada à chiffonade  ao camarão flambado”. À primeira vista, esses nomes desconhecidos podem causar uma certa estranheza, não é verdade? Mas veremos que se tratam apenas de cortes culinários com características específicas e que, muito provavelmente você já deve ter os feito em alguma preparação a qual tenha se aventurado. Vamos à alguns deles.

Julienne: consiste em cortar legumes em fatias longas e finas, como palitos de fósforo. Os bastonestes deverão ter 3mm x 3mm x 2,5 cm. Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e saladas.

julienne 2

Chiffonade: esse tipo de corte é indicado para folhas, como couve, alface, repolho ou espinafre, por exemplo. As folhas são colocas umas sobre as outras e, em seguida são enroladas bem firmemente. Corta-se o rolinho, de tal forma que tiras sejam formadas. Não há um tamanho específico a ser seguido. Normalmente esse corte é usado para saladas, como a couve cortada que acompanha uma feijoada.

chiffonade

Paysanne: termo em francês, que significa à camponesa e o alimento é cortado de forma irregular. O formato pode ser o mais variado, como quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. Os vegetais assim cortados são utlizados em sopas, como guarnições ou em carnes.

cortes-vegetais

Cubos: corte comum e bastante utilizado na cozinha. Apresenta três variações gerais de tamanho: pequeno (0,6cm X 0,6cm X 0,6cm), médio (1cm X 1cm X 1cm) e grande (1,5 X 1,5cm X 1,5cm). Dependendo do tamanho dos cubos, o corte recebe nomes como Brunoise (3mm), Parisiènne (5mm), Printanière (8mm), Macedoine (1cm),  Parmentier (1,2cm), Mirepoix (1,5cm) e Bretonne (2cm). Geralmente usado em sopas, recheios, molhos, salpicões e  em decorações.

cenoura cubos

Boleados: com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas, frutas (mamão, melão, melancia), abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanière (8mm) e Royalle (6mm). Muito utilizado para decoração.

boleado

Existem ainda diversos outros cortes utilizados por chefes de cozinha  e que influenciam nas preparações, seja no sabor e/ou na decoração. Esperamos que tenha ficado mais fácil compreender os nomes dos pratos escritos no cardápio. Também vale a pena praticar alguns desses cortes e preparar um prato personalizado, não é mesmo? Boa sorte!

Referências:

Aula de Técnicas básicas e procedimentos durante o preparo dos alimentos. Disciplina de Técnica Dietética. Profa Dra. Betzabeth Slater. 12/03/2013.

http://chefsnainternet.blogspot.com.br/2013/01/cortes-classicos.html

http://naminhapanela.com/2011/07/23/tipos-de-corte/

http://diariodochef.com.br/2012/01/23/cortes-em-vegetais/

http://clubalfa.abril.com.br/top-10/comida/10-termos-de-gastronomia-que-voce-tem-de-dominar/

Fonte-magem:

http://cozinhadaiza.blogspot.com.br/2012/08/tecnicas-do-cozinheiro-basico-2a-aula.html

http://www.diariodecozinha.com/v1/img/dicionario/julienne.bmp

http://cozinhecomveronicatomechef.blogspot.com.br/2012/06/com-descricao-dos-utensilios.html

http://diariodochef.com.br/2012/01/23/cortes-em-vegetais/

http://abianacozinha.blogspot.com.br/2010/06/sopa-de-legumes.html

http://chefvaldirramos.blogspot.com.br/

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