Lidando com os índices de preparo e pré-preparo

20 ago

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Durante o preparo de uma receita, devemos observar alguns pontos importantes para a avaliação do rendimento da mesma.

Fatores como desperdício, aproveitamento dos alimentos e ati porcionamento estão relacionados com o preparo e pré-preparo dos alimentos, e podem ser quantificados e analisados.

Exemplos de quantificação seriam índices como IPC (índice de parte comestível), FC (fator de correção) e IC (índice de cocção). Estes índices dependem diretamente da pesagem dos componentes da receita em cada fase de preparo.

O fator de correção, por exemplo, indica a parte do alimento que é útil, relacionando o peso bruto com o peso líquido FC=PB/PL. O peso líquido se refere ao que já é descascado e limpo, sem pele ou ossos, etc.

A utilização desses índices é de grande importância em UAN (unidade de alimentação e nutrição), pois auxiliam nos cálculos de perda evitando prejuízos para as empresas.

Vale lembrar que cada alimento possui seu FC e este pode ser utilizado na hora de planejar as porções no momento da compra dos ingredientes.

Fonte: Escrito por Vitória Rogério e Gabriela Fantauzzi

Fonte Imagem: cafebonobo.com.br

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