Técnicas Caseiras no Prepraro de Pães

9 ago

Os primeiros registros sobre o uso de farinhas de cereais para confecção de pães são datados de cerca de 8.000 anos e desde lá o processo teve poucas modificações. O cultivo do trigo no Oriente Médio, moagem da farinha e uso de fermentos serviu como base de alimentação dos povos antigos, criando redes de comércio, produtores, artesões e populações que rapidamente formaram cidades. O pão é parte da história do poder, impérios e do capitalismo. Em essência o pão nada mais é que o trigo em uma forma prática para o consumo, fornecendo energia e nutrientes, como carboidrato e vitaminas do complexo B.

A textura e o volume da massa são atribuídos principalmente ao glutén presente no pão. O glutén se forma através da manipulação da massa: as proteínas glutenina e gliadina presente em alguns cereais, ao adicionar água e sovar a massa, se ligam. Ele confere uma estrutura tridimensional à massa, dando volume e textura. Então, se quiser um bom pão você vai ter de sovar bem a massa!

Um ingrediente conhecido no preparo de pães são os fermentos, sejam químicos ou biológicos. Os fermentos fazem com que haja produção de gás carbônico, ou seja, fazem com que a massa cresça. O fermento biológico consiste da levedura Saccharomycescerevisae, ela é comercializada na forma seca, ou prensada sob refrigeração. Para o uso do fermento biológico é necessário água morna e uma pequena quantidade de açúcar para iniciar a transformação dos carboidratos em gás carbônico. Depois a massa descansa para que possa crescer, a temperatura próxima a 35°C é ideal para o desenvolvimento da levedura, então cobrir a massa com uma pano e colocar próximo a uma fonte de calor, que pode ser o forno sendo pré-aquecido, favorecendo o crescimento da massa. Feito isso o pão é assado, as bolhas de ar e o vapor d’agua fazem com que a massa expanda ganhando tamanho e maciez. Depois de assado é recomendável que o pão esfrie em temperatura ambiente para que o vapor se desprenda para reduzir a umidade, evitar a formação de fungos e bolores.

Apesar de ser um produto tão antigo, nos dias atuais ele pode ser produzido tanto com técnicas artesanais ou em escala industrial. Os produtos industriais possuem maior durabilidade, no entanto recebem diversos conservantes e realçadores de sabor, enquanto os produtos locais preservam as diferenças culturais, tradição de receitas familiares, além de exigir um envolvimento com a preparação do alimento que, inclusive, pode ser coletivo.

Fonte: Livro “Técnica Dietética Teoria e Aplicações”, Semíramis Martins Álvares Domene. Editora Guanaraba Koogan, 2011.

Carlos Monteiro, 2011. Commentary: The big issue is ultra-processing. Why bread, hot dogs and margarine are ultra-processed. World Nutrition, Volume 2, Number 10, November 2011 – http://www.wphna.org/2011_nov_wn4_cam11.htm

Fonte-imagem: http://www.sendbread.com/cart/index.php?main_page=index&cPath=1

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