Dicas importantes de preparos com óleos e gorduras

31 jul

óleos e gorduras

Óleos e gorduras são substâncias hidrofóbicas (insolúveis em água) e de alto teor energético, extraídos de alimentos vegetais e animais. Na classificação culinária, em geral, óleo é designação para a gordura origem vegetal e gordura, para as de origem animal (com algumas exceções, por exemplo, gordura de coco, de origem vegetal). Óleo difere das gorduras pela sua consistência liquida em temperatura ambiente. As gorduras são altamente palatáveis, sendo uma das principais substâncias que conferem aroma e realçam o sabor ao alimento, quando em quantidades adequadas.

A quantidade de óleo ou gordura a ser usada nas preparações depende do alimento e da técnica empregada. Há diversas técnicas de preparo, mas a que está mais presente em nossas refeições são as frituras. Esta dá ao alimento aroma e sabor característico e uma boa aparência. Pode ser classificada como fritura por imersão e superficial. A fritura por imersão é um método altamente eficiente pela sua rapidez, e as principais características deste processo são a alta temperatura e a rápida transferência de calor. Há ainda dois tipos de fritura por imersão: a contínua e a descontínua. A fritura contínua é normalmente utilizada pelo mercado industrial de snacks, massas fritas, pré-fritura. Fritura descontínua é principalmente utilizada nas redes de fast-food. Quando não há um cuidado com a temperatura dos óleos e gorduras, o aquecimento excessivo produz substâncias indesejáveis. Nas frituras deve-se tomar o mesmo cuidado com o óleo, ele tem uma temperatura limite que pode ser atingida, após atingir esse limite as moléculas do óleo sofrem uma alteração tornando-se altamente cancerígenas. Por esses motivo não deve-se reutilizar óleo de frituras.

Porém, faz-se a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas se houver real necessidade, é preciso atender as seguintes recomendações: temperatura máxima para fritura 180ºC (evitar a formação de fumaça); tampar parcialmente a frigideira/fritadeira no processo de fritura, evitando o contato do óleo quente com o oxigênio (oxidação); o óleo deve ser filtrado a cada término de uso; o óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, devem ser acondicionados em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico; entre outras.

O consumo desses lipídeos está diretamente relacionado à saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o uso limitado de gorduras e a eliminação do consumo gorduras TRANS da alimentação cotidiana estão entre as recomendações para prevenções de doenças. Pois óleos e gorduras consumidos em excesso são prejudiciais à saúde, podendo contribuir para várias doenças crônicas como doença cardiovascular, diabetes, obesidade, derrame cerebral e câncer. Além disso, podem comprometer também os aspectos sensoriais, visuais ou mascarar outros elementos dotados de sabor. Como todas as categorias alimentares, os óleos e gorduras são muito importantes em nossa alimentação. Entender sobre suas características é importante para que possamos usá-los com responsabilidade e sempre da forma mais adequada garantindo assim que as preparações sejam muito saborosas e também mais saudáveis em nossa dieta.

 

Fonte: Sites rede Sans, ANVISA e artigos:

OSAWA, C.C., GONÇALVES, L.A.G e MENDES, F.M. avaliação dos óleos de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/ SP. UNESP, Araraquara, 2010.

BATISTA, A. P. A.; FERNANDES, L.T. M. e LESSA, N. M. V. Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizadas na preparação do cardápio semanal de uma unidade produtora de alimentos (UPA), o impacto a saúde do comensal e verificação do descarte adequado ao meio ambiente. NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 4, n. 7, p. 624-636, ago./dez. 2010.

Fonte de imagem: Sites Tudo sobre o mundo da estética, Temperando, Arno, Incalfer, UFPE, O outro lado do EU.

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