Dicas para preparar peixes e moluscos e deixá-los muito mais saborosos

17 jul

peixes e moluscos
Para se obter uma refeição de peixe e moluscos saborosos deve-se tomar alguns cuidados básicos na escolha, pré-preparo e preparo dos mesmos.

Para escolher e comprar o peixe “certo”, o primeiro passo importante é comprar de um fornecedor de confiança. O segundo passo é observar bem nas seguintes características:  guelras vermelhas e sem manchas;  olhos claros e brilhantes; as escamas devem estar firmes;  tecido muscular firme e preso ao osso. No caso de peixes congelados, fique alerta nos sinais de descoloração, nas manchas escuras, aparência de algodão, na presença de odor forte e na embalagem deteriorada. Se houver um destes sinais, evite a  compra.

Ao falarmos de moluscos, entende-se por lula e polvo, que também devemos tomar alguns cuidados. Polvos com pele opaca e sem brilho ou muito amolecida não estão em condições para consumo. Já a lula fresca tem cheiro suave, pele branca e algumas manchas rosadas. É importante que ambos os moluscos devem ser consumidos no dia da compra ou congelados imediatamente (até dois meses).

Iniciando pelos peixes, o pré-preparo envolve escamar, limpar e retirar as barbatanas. Uma dica importante é  comprá-lo já eviscerado. Caso contrário, ao congelá-lo com as vísceras, ocorre um processo de OSMOSE, ou seja, o gosto e o cheiro predominantes vão “passar” para o peixe, pelo contato direto e prolongado do conteúdo estomacal, rico em suco gástrico.

No caso dos moluscos, a limpeza do polvo se distingue da lula. No primeiro, deve-se cortar os tentáculos pela base, lavar em água corrente e deixa-los de molho para retirar a areia dentro das ventosas. Para as lulas, é preciso pressionar ao redor da boca até saltar uma pequena concha e, com uma faca, abrir o corpo da lula para formar o filé; para retirar a siba, basta um leve movimento de dentro para fora. Em ambos, a retirada da pele é opcional. No caso de moluscos congelados, estes não devem ser descongelados e congelados novamente.

Para o preparo de peixes precisamos nos atentar se o peixe possui alto teor de gordura ou não, em outras palavras, se é um peixe de carne gorda ou magra. Essa atenção é fundamental, pois os teores de gordura influenciam diretamente no sabor, textura e escolha da preparação deles.

Para peixes com alto teor de gordura, como salmão, atum, arenque, anchova etc. são de certo modo mais fáceis de preparar, pois não ficarão ressecados facilmente, quando submetidos ao fogo forte, ficarão mais úmidos. Assim, eles são uma ótima opção para assados, churrascos e grelhados, onde usa textura e aroma natural serão realçados.

No caso de peixes de baixo teor de gordura, como linguado, tilápia, badejo, garoupa, etc. devemos tomar cuidado para não esturrica-los, pois ficam secos com facilidade. Precisam ser banhados com manteiga ou óleo antes da preparação com fogo brando, para que fiquem macios e úmidos.

O preparo de moluscos requer atenção para que não fiquem “borrachudos”. Para que o polvo fique macio deve ser cozido aproximadamente por 1 hora. Pode ser preparado frito, escaldado ou ensopado que combina muito bem com arroz. Deve-se evitar servi-lo com molhos fortes.

A lula leva pelo menos 1 hora de cozimento para ficar macia. Pode ser servida frita, à milanesa, ensopada e à vinagrete.

 

Fonte: Site comunidade Papasiri, blog da Saúde

Fonte da imagem: Sites Querocomer, Correio Gourmand, Glaumara, Jaime Oliver.

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