Frituras e suas propriedades

18 jun

fritura

Na fritura, observa-se um processo simultâneo de transferência de calor e de massa: o calor é transferido do óleo para o alimento; a água que evapora do alimento é absorvida pelo óleo. Assim, os fatores que afetam a transferência de calor e da massa afetam as propriedades térmicas e físico-químicas do óleo e do alimento.

O processo de fritura é realizado em recipientes abertos,à temperatura elevada (180 – 200°C), em contato direto com o ar. A fritura é um processo apropriado aos vegetais ricos em amido, como é o caso das batatas e mandioca. Pela brusca imersão em gordura quente, o amido forma uma crosta impermeável que retém em seu interior o vapor de água. No entanto, deve ser evitado o aquecimento em excesso, pois no caso dos vegetais ocorre a caramelização dos açúcares e os produtos adquirem um sabor amargo e pouco agradável.

Seguem alguns tipos de fritura:

– Fritura superficial – ocorre em frigideiras e recipientes de pouca profundidade, sendo que o alimento fica parcialmente na gordura quente;

– Fritura de imersão – o alimento fica totalmente em óleo quente.

Antes de fritar qualquer tipo de alimento que se queria, é necessário realizar um pré-preparo. Geralmente cada tipo de alimento consiste em um tipo de pré preparo como verifica-se a seguir:

– Enfarinhar –consiste em proteger o alimento com uma ligeira camada de farinha, muito comum em pescados;

– Encapado – o alimento é recoberto com massa de ovo, massa de trigo, leite, ervas, à milanesa (farinha-ovo-farinha);

– Empanado – operação em que o alimento é recoberto com pão ralado (farinha de rosca) antes da fritura.

O oléo que é usado para a fritura desempenha uma dupla função: de um lado, atua como meio de transferência de calor, e por outro lado, pode ser absorvido pelo alimento, integrando-se ao mesmo como ingrediente.

De um modo geral podemos afirmar que são aptas para a fritura os óleos e gorduras, vegetais ou animais, que apresentam uma maior resistência aos efeitos do calor e uma menor quantidade de ácidos graxos mono e polinsaturados, já que estes sofrem oxidação em altas temperaturas, o que afeta as suas propriedades nutricionais. Por isso, os óleos ricos em ácidos graxos mono e poliinsaturados, como o azeite e os óleos de girassol e de milho não são recomendados para os processos de fritura. Os óleos mais usados são o óleo de soja e a gordura vegetal hidrogenada específica. Quando se frita, os alimentos sofrem certos efeitos como, por exemplo, melhora na textura, crocância, cor dourada e sabor dos alimentos. No entanto, também terão um aumento significante em seus valores calóricos.

Fonte-texto: http://dgx64hep82pj8.cloudfront.net/PAT/Upload/116637/T%C3%A9cnicas%20de%20Coc%C3%A7%C3%A3o.pdf

Fonte-imagem: http://corpopuro.blogspot.com.br/2011/05/frituras-e-o-organismo.html

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