Dicas de técnicas de pré-preparo e preparo de ovos

11 jun

ovo

Ovo – cozido, frito, mexido, pochê – fritada, omelete, mousses, bolos e por aí vai. São inúmeras as receitas que encontramos o ovo como ingrediente. Ele pode ser consumido de diversas formas: em acompanhamentos, em pratos principais ou mesmo como ingrediente em preparações.

Atualmente podem-se encontrar ovos nas formas líquida ou desidratada. O ovo desidratado possui vantagens como a praticidade, economia e segurança microbiológica, pois além da facilidade de transporte e economia no espaço de armazenamento, pode se eliminar a possibilidade de contaminação por microrganismos, já que passam pelo processo de pasteurização. 

Quando utilizamos ovos líquidos em nossas preparações temos que nos atentar a alguns cuidados para garantir a qualidade sanitária da receita. Cuidados com os ovos devem ser tomados desde o momento da compra até o momento de preparo e ingestão. Veja algumas dicas de técnicas de pré-preparo e preparo de ovos abaixo.

·         No momento da compra, observar se a casca não está rachada;

·         Armazená-los em uma temperatura máxima de 10ºC por no máximo 7 dias;

·         Verificá-los um a um, antes de acrescentar a preparação, já que pode haver um estragado e assim comprometer todos os outros;

·         Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e tanto esses quanto os fritos devem apresentar a gema dura;

·         Utilizar ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações que não passarão pelo processo de cocção, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;

·         Não é recomendável a lavagem de ovos desde que este seja de boa procedência. Geralmente, as grandes granjas realizam a lavagem automatizada de seus ovos. Segundo estudos, a lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca.

Fonte: Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf.

Fonte-imagem: alquimiadacozinha.blogspot.com

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