Técnicas de pré-preparo e preparo com ovos e açúcar

30 maio

Sem título

O ovo é um importante componente para técnica dietética pois têm inúmeras funções nas preparações, como em cremes, molhos e sopas para espessar; nos mousses e suflês para crescer, aerar; nos bolos, pudins com o objetivo de unir; em maioneses, recheios e sorvetes para emulsificar; além de decorar, vedar e cobrir preparações à milanesa. Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha, sendo que muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades e funções. Ele tem três principais componentes: casca, clara e gema.
O ovo precisa passar pelo pré-preparo composto pela sua higienização antes mesmo da sua quebra com o objetivo principal de eliminar organismos patogênicos ou substâncias prejudiciais, como Salmonella sp. que podem estar presentes tanto na casca como na gema.  A higienização completa compreende lavagem criteriosa com água potável ou água corrente; desinfecção (imersão em solução clorada:1 colher de sopa de cloro para 1 litro de água); enxague com água potável.
Em algumas preparações são usadas somente a clara ou a gema necessitando fazer a subdivisão com separação das partes (nessa etapa geralmente se utilizada a peneira). Na preparação de doces, principalmente de bolos, a gema e/ou a clara junto com outros ingredientes como açúcar e manteiga precisam ser batidas manualmente ou utilizando a batedeira. A clara é um importante instrumento para dar textura macia ou para fazer o bolo crescer (bater clara em neve).
Em técnicas dietéticas, o ovo pode ser consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou ingrediente em preparações.

Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada. Quando cozido em água fervente, apresenta características que vão se diferenciando de acordo com o tempo de cocção.

Acompanhamento de preparações: bife a cavalo, bife a Camões, carne recheada com ovo cozido entre outras.
O ovo cozido é preparado por convecção e calor úmido (cocção em água fervendo) e o ovo frito é preparado por condução e calor seco (cocção com óleo).
O açúcar também é um importante componente da técnica dietética e utilizada principalmente no preparo de doces e alguns pratos como na culinária oriental.
O açúcar pode participar do pré-preparo de alguns alimentos para amaciar, melhorando a sua textura.
Durante o preparo de alguns doces o açúcar é caramelizado por convenção (adição de água) e calor úmido .
Fonte imagem :
http://www.mexidodeideias.com.br/index.php/receitas/bolo-com-creme-de-cafe/

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: