Instruções de Preparo de Carnes

21 maio

 

Antes de falar na forma de preparo, é preciso pensar na temperatura de cozimento, que também é muito importante na preparação da carne. Quanto maior a temperatura de cozimento maiores as perdas por desidratação, deixando a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para cozimento de carne (entre 140oC e 170oC), porém,cortes magros devem ser assados a temperatura mais alta (200ºC).

 A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá de alguns fatores:

  • Maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (sua localização), a quantidade de tecido conjuntivo, a idade do animal e a forma de processamento (carne maturada é geralmente mais macia);
  • Quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com mais tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido;
  • Marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
  • Tamanho do corte (filé, peça, cubos maiores/menores, etc)

Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem utilizar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados em calor seco, como grelha, no forno, ou fritos em pouco óleo. Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes com mais tecido conjuntivo e menos macios (cortes do dianteiro) devem ser preparados por calor úmido (como cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras), até que as fibras amaciem.

Fonte: http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/sic/formas-de-preparo-de-carne-parte-1-5423/
http://www.ufjf.br/hu/files/2010/08/segundafasePOPsServicodeNutricaoeDietetica.pdf
http://www.defesacivil.rj.gov.br/documentos/trabalhos%20e%20pesquisas/Nutricao%20no%20CBMERJ/Cartilha_ilustrada_para_manipuladores_de_alimentos.pdf
http://www.ceasa.pa.gov.br/content/espa%25C3%25A7o-nutri%25C3%25A7%25C3%25A3o-e-sa%25C3%25BAde?q=node/297
 Fonte-imagem: http://www.estadao.com.br/imagens/l100/carne.jpg

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