Vamos evitar o desperdício!

8 maio

conservação

A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. Quando o homem pré-histórico compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos, para os períodos de escassez. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol – a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna. Com a descoberta do fogo surgiu a defumação, que ainda é utilizada. Em seguida, a salga, um processo simples e muito prático, utilizada em grande escala na Grécia antiga. Eram consumidas também, caças provenientes de regiões distantes conservadas no mel. Outros povos se alimentavam com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor, quando se conservavam carnes imersas na banha.

São muitas as causas de deterioração dos alimentos, as principais são: a respiração, a fermentação e a putrefação. E para combatê-las serão apresentadas alguns meios de conservação.

DEFUMAÇÃO – baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaça contém compostos químicos formados durante o processo que têm poder bactericida. Além disso, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA – Bastante utilizada como um pré-processo de desidratação, uma vez que a água removida é da ordem de 40% a 70%. O processo consiste na imersão do alimento (geralmente frutas e hortaliças) em solução de grande concentração de soluto (açúcar ou sal). O que ocorre é a “captura” da água do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente são pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto é pequena.

ADIÇÃO DE SOLUTOS – Controle de umidade que não envolve a retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a  sua utilização por microrganismos e reações químicas. Os solutos mais utilizados são o sal e o açúcar. Na produção de geleias caseiras utilizamos a adição de açúcar e o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca.

CONSERVAÇÃO PELO FRIO – A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício. Na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.

Fonte: Site CENA – USP, Portal do professor e Projeto Mega

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