Que salgado! Conservação de alimentos com sal

6 maio

sal

A desidratação dos alimentos é uma técnica de conservação que consiste em retirar a água presente no alimento. Este processo impede o crescimento de microrganismos como bactérias e fungos. Uma das técnicas mais antigas empregadas na desidratação é a adição de sal aos alimentos. Sal comum mesmo, cloreto de sódio! É uma técnica empregada, principalmente, em pescados e em produtos cárneos, aumentando consideravelmente a validade do alimento. Seus produtos são utilizados em preparações como as feijoadas e as charqueadas, que fazem parte da história do Brasil e do cotidiano das fazendas gaúchas, mineiras e paulistas, interferindo inclusive, na história da revolução farroupilha.

 

Para que o processo de salga seja realizado adequadamente, deve-se ter o sal (fino ou grosso), temperatura seca e ventilação abundante. E pode ser feita das seguintes formas:

Sal fino: salga básica utilizada na culinária diária;

Sal Grosso: Utilizado em conservação e preparo de churrascos;

Sal Temperado e gourmet: adiciona características de sabor e aroma. Pode ser preparado comercialmente ou ter adicionado outros nutrientes, minerais, algas e fungos;

Salmoura: Método de culinária, sem possibilidade de utilização para conservação. Pode ser incrementado com vinagre, para melhorar o tempero e sofisticar o método.

Para realizar a salga, podem ser utilizados diversos cortes para o preparo, como a picanha ou a alcatra. Comece fazendo cortes invertidos na carne (como uma sanfona). Salgue esses cortes e coloque num recipiente, deixando descansar na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, lave a carne com o caldo que se acumulou, e vire a carne de lado, deixando mais duas horas na geladeira. Após isso, bata a carne para tirar o excesso de sal, e coloque para secar em ganchos, de preferência à noite ou em local livre de sol por 2 ou 3 dias, e tomando o cuidado de retornar a carne à geladeira durante os horários de calor mais intenso. Importante: cubra as carnes com rede ou  com filó, para evitar que moscas ou outros insetos as infectem!

O ato de dessalgar a carne é de extrema importância, pois garante o sucesso da preparação e evita que quantidades abundantes de sal sejam consumidas. O modo tradicional de dessalgar a carne consiste em cortar a carne em pedaços pequenos, colocá-la em um recipiente e cobrí-la com água. Deixamos então a carne descansar de um dia para o outro, trocando a água entre 3 e 5 vezes neste processo. Podemos colocar uma colher de sobremesa de sal à água, para dar uma acelerada no processo. Outro método bastante empregado, mais rápido, porém menos indicado por não retirar todo o sal, consiste em ferver a carne de sol na panela de pressão por 10 minutos, com uma colher de sal (sim, é estranho colocar sal para dessalgar alguma coisa, mas fazendo isso você aumenta a retirada do sal da carne por um processo físico chamado osmose). Este processo tem que ser repetido pelo menos duas vezes.

Após dessalgar a carne seca, ela deve ficar na geladeira até sua a utilização. Na geladeira a carne seca não possui mais as características de conservação e prazo de validade de quando estava na embalagem; portanto, recomenda-se o consumo de no máximo em três dias, ou seja, 72 horas.

 

Bibliografia

How Stuff Works – Uol – Como funciona a conservação de alimentos

Disponível em: http://lazer.hsw.uol.com.br/conservacao-de-alimentos3.htm. Acessado em 03/05/3013.

Associação Brasileira de Batata – Desidratados

Disponível em: http://www.abbabatatabrasileira.com.br/revista12_017.htm. Acessado em: 03/05/2013.

Site Fique Alerta

Disponível em: http://www.fiquealerta.net/2011/12/processo-de-dessalga-da-carne-seca.html. Acessado em : 05/05/2013

Fonte da Imagem:

Prazer na Gastronomia (Blog)

Disponível em: http://prazernagastronomia.wordpress.com/2013/01/16/diferenca-em-carne-de-sol-charque-e-carne-seca/

Acessado em: 05/05/2013

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