Saiba mais sobre as principais técnicas de conservação dos alimentos

30 abr

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       Os métodos de conservação dos alimentos têm como objetivo aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, buscando manter sempre seus nutrientes e suas características de aroma, sabor e textura.

        Existem vários métodos para conservar os alimentos, o que os difere é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante e a escolha do método deve levar em consideração alguns fatores como a natureza do alimento (sólido, líquido ou pastoso) e o tempo de conservação.

        Um dos métodos utilizados atualmente é a conservação pelo calor que tem por objetivo a redução da carga microbiana, sendo que existem diferentes tipos de tratamento, desde os mais conhecidos, como a pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o branqueamento. A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia a dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício. Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microrganismos, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana.

        Já a conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Assim como nós, os microrganismos necessitam de água para a sua manutenção. Então, pode-se dizer que o objetivo principal da redução da quantidade de água nos alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. A remoção de água dos alimentos pode ser feita a partir de processos como a liofilização e desidratação. A adição de substâncias, como sal e açúcar (solutos) é outra forma de controlar a umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento por este, tornando a água indisponível para a sua utilização por microrganismos e reações químicas. No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservação, mas nem sempre reparamos, como por exemplo, na produção de geleias caseiras pela adição de açúcar. Já o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca.

        Existem também processos de defumação que se baseiam na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo que têm poder bactericida. Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

Fonte: http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html

Fonte da Imagem: http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/cursos/203/metodos-de-conservacao-de-alimentos

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