Importância das receitas e ficha técnica

10 abr

ficha téc  receita

Uma das funções da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o planejamento de cardápios, que visa programar tecnicamente refeições que atendam os hábitos alimentares e necessidades individuais, de qualidade e estejam adequados ao abastecimentos e à capacidade de produção da UAN. É uma forma de juntar os conhecimentos de alimentação e nutrição, levando em conta os aspectos nutritivos e sensoriais. Para garantir a qualidade (nutricional e operacional) das refeiçōes servidas por uma UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa:

A Receita culinária consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, seja ela industrial ou caseira, apresentando ingredientes, quantidades, detalhes do modo de preparo, em uma sequência de passos para a preparação de alimentos, rendimento e em alguns casos o valor calórico e custo. Para escrever uma receita é necessário um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula, além de poder reproduzi-la como resultados semelhantes em todas as vezes que ela for preparada. Ela geralmente é escrita com seus verbos no infinitivo ou em 3ª pessoa, para instruir como fazer a preparação. O conhecimento de medidas caseiras ou padronizadas e suas equivalências facilita o desenvolvimento das receitas culinárias. As receitas são encontradas em diversas fontes como: livros, sites, programas (TV/rádio), revistas, jornais e panfletos, facilitando a preparação de vários tipos de pratos.

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordem de preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, além disso, possui informações como ingredientes utilizados e seus respectivos pesos sendo possível combiná-los de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional. A FTP é um documento que garante a reprodutibilidade das preparações, porque tem como funções básicas: registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima utilizadas; padronizar a montagem e apresentação dos pratos; registrar os processos da produção; manter um histórico das preparações realizadas; facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias; controlar os volumes de matéria-prima requisitados.

A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção, facilita o trabalho do nutricionista, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, promove a melhoria da saúde da população atendida

Tanto as receitas quanto as FTP são de extrema importância para a culinária e a nutrição. Elas garantem a padronização das preparações assim como sua reprodutibilidade. Sendo assim é possível que uma mesma preparação esteja sempre com as mesmas características independente de quem as está preparando ou do local em que é feito o preparo. Basta seguir as instruções  que devem ser muito bem escritas tanto para receitas quando para as fichas técnicas de preparo.

Fonte: PHILIPPI TUCUNDUVA, S. –  Nutrição e Técnica Dietética, São Paulo, Ed. Manole, 2006. (cap.2)

Fonte imagem: Blog Consultoria Solução e Receitas Dona Benta

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