Pré-preparo e Preparo de Peixes

29 mar

Em clima de sexta-feira Santa iremos tratar da escolha e técnicas envolvidas no preparo de peixes. Sabe-se que o consumo de peixes no Brasil não é tão grande, estima-se que cada brasileiro consuma em média 4 kg de carne de peixe ao ano frente a 16 kg de carne bovina. O consumo de peixes é considerado saudável, pois se trata de uma ótima fonte de proteínas e de ácidos graxos do tipo ômega-3. Seu preparo demanda menos tempo e há grande variedade de sabores e texturas.

Como escolher? Devido ao transporte das áreas de pesca, geralmente distantes, o pescado vem congelado e algumas características devem ser levadas em conta. Os olhos devem estar brilhantes, as escamas bem aderidas. Nos pescados de couro, a pele deve estar íntegra, sem lesões, com aspecto uniforme e guelras vermelhas. Ao pressionar o dedo contra o peixe não devem ser observadas marcas, a carne deve estar firme. Verifique se não há protuberâncias no animal, pois são indícios de formação de gases e decomposição.

Seu pré-preparo é pautado na limpeza e tipos de cortes. A limpeza consiste em retirar as escamas, nadadeiras e vísceras, que são as partes não comestíveis. Existem utensílios específicos para retirada das escamas, mas caso não os tenha é possível realizar a descamação com uma faca. A descamação se inicia passando o dorso (parte sem corte) da faca no sentido contrário das escamas, da cauda para cabeça (como na Figura). Com uma faca afiada, se remove as nadadeiras para facilitar o manuseio do pescado, pois são partes duras e podem lhe ferir. A evisceração começa com um corte no ventre, a profundidade do corte não deve ser demasiada, retirar as vísceras cuidadosamente com a mão, sem rompê-las.  É necessário  remover a membrana aderida ao espinhaço. Realizada a limpeza, o peixe pode ser preparado inteiro, cortado em filés ou em posta. Tudo dependerá da característica do seu peixe e da forma de preparo. Peixes cartilaginosos permitem a produção de postas, a carne deve ser firme e para o cozimento à seco é indicado um pescado com alto teor de gordura, como pintando e cação (para que a carne não fique seca e dura). Os filés tem uma grande área de superfície e possibilitam um preparo rápido, no entanto pescados com espinhas podem dificultar a alimentação de idosos e crianças.

Descamação do peixe

Diante dessa descrição, não é objetivo nosso torná-lo exímio no preparo de peixes. Todo tipo de comunicação em relação a alimentos tem como um dos objetivos incentivar a aproximação das pessoas com seu alimento, trazendo benefícios, prazeres e sabores!

 

Fontes: Livro “Técnica Dietética Teoria e Aplicações”, Semíramis Martins Álvares Domene. Editora Guanaraba Koogan, 2011. Capítulo 3 “A Técnica Dietética Estudada por Grupo de Alimentos”

Estudo dietético dos alimentos de origem animal: Pré-preparo do pescado: http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/29824/estudo-dietetico-dos-alimentos-de-origem-animal-pre-preparo-do-pescado#ixzz2OshHpySQ

Imagem: http://www.nsrfatima.com.br/

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