Métodos de cocção

28 mar

td  Conhecer as diveras formas de cocção, processo de aplicação de calor que tem como objetivo alterar a estrutura do alimento é de grande importância, não apenas para estudantes da área de nutrição e gastronomia, mas para o público em geral. Saber de novas opções de como cozinhar os alimentos e entender como funcionam essas opções é uma ótima maneira de entender melhor as receitas e aprender a cozinhar melhor. A seguir, serão apresentados alguns desses métodos, primeiramente divididos em calor úmido, seco ou misto e exemplos desses métodos:

– Calor úmido: tem como objetivo a hidratação através de um meio aquoso que pode ser água, sucos, leite ou vinho, por exemplo. Pode também dissolver substâncias e transportar nutrientes, podendo ser utilizado para a maioria dos alimentos, com variações de tempo e temperatura. Exemplos de calor úmido: fervura com e sem tampa( submersão do alimento a 100ºC); vapor( “cozimento indireto”-se cozinha o alimento apenas por contato com o vapor); poche ou escalfar( cocção em pequenas quantidades de líquido e em temperatura inferior a de ebulição);

– Calor seco: utiliza ar e/ou óleo para concentrar substâncias e nutrientes, podendo também intensificar as características sensoriais do alimento, seja de forma direta ou indireta . Exemplos de calor seco: direto: refogar sem tampa: aquecimento rápido e em fogo alto,utiliza água e gordura interna do alimento; indireto: fritar: cozimento através da submersão completa do alimento em gordura. Notam-se mudanças relevantes no alimento(cor, sabor, crocância, umidade);

– Calor misto: ação conjunta do calor seco e úmido. Exemplo: ensopar com tampa: refogar o alimento acrescentando líquido para amaciá-lo(para carnes e hortaliças).

É claro que existem diversos outros métodos de cocção, mas esperamos que esses citados acima já sejam úteis para um melhor conhecimento do assunto.

 

Fonte: Aulas da disciplina Técnica Dietética

Fonte da imagem: www.blogelian.com.br

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