Qual corte devo usar?

26 mar

Às vezes quando vamos cozinhar algum prato ficamos em dúvida sobre como cortar os ingredientes. Picado, ralado, rasgado e aí qual melhor jeito?

Utilizamos estes cortes para dar apresentação aos pratos e não só para o efeito visual, mas para modificar o sabor da preparação final. Batata é batata, porém em diferente formato quase parece que é um diferente sabor.

Hoje temos algumas ideias para vocês

Brunoise: cubinhos bem pequenos cerca de 3mm dos lado. Esse corte dá um ar de delicadeza e cuidado, mas pode não é uma boa ideia para grandes quantidades, devido a demora em fazê-lo. Esse corte pode ser usado para alimentação de crianças pois uma boa apresentação sempre atrai os pequenos. O que dá certo? Batata, batata doce, cenoura, aipo, cebola, beterraba, abobrinha, nabo, pimentão, abóbora, alho-poró, alho e etc.

Julliene: São palitinhos finos, se assemelham a “palitos de dente”. Esse corte pode ser utilizado para fazer salpicão, legumes cozidos, saladas, yakissoba e algumas sobremesas que levam frutas firmes. Para esses cortes mais fininhos cozinhe no vapor ou com pouca água assim preservamos mais os nutrientes.

Cubos: Podem ser pequenos (6mm), médios (9mm) ou grandes (15mm), depende do prato. É um corte muito utilizado na cozinha, devido a sua versatilidade e simplicidade. É uma boa pedida para recheios salgados, legumes refogados, carnes, embutidos, salada de frutas, conserva de legumes e doces de fruta.

Palitos ou bastonetes: É o famoso corte da batata- frita, vale lembrar que podemos utilizar para outros legumes também e que não precisam ser necessariamente fritos. Podem ser servidos como aperitivos acompanhados de molhos como uma alternativa aos tradicionais fritos e salgados em excesso. Também pode ser usado para queijos e algumas frutas firmes.

Palha: Corte fininho em formato de “palha” mesmo.

Além da batata palha, pode-se ralar os legumes e montar uma saborosa salada com cenoura, pepino, beterraba, abobrinha, cebola, rabanete, nabo entre outros. Este corte é muito fácil e rápido pois podemos obtê-lo através de um ralador ou processador.

Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

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Agora é só comprar alguns vegetais e praticar os cortes acima. Lembre-se que a faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tábua de corte sobre uma toalha umedecida para que a tábua não escorregue.

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Fotos http://diariodobebegourmet.blogspot.com.br/2013/02/dicas-de-culinaria-iii-cortes-de-faca.html

http://aurelie51cuisine.canalblog.com/archives/2011/01/20/20078638.html

http://www.receitinhas.com.br/receita/6308/legumes-em-cubos

http://www.todavidanutricao.com.br/site/archives/594

http://bemfeitinho.net/site/conteudo/206591-legumes-e-cia.html

http://www.gastrovia.com.br/noticia/290/tipos-de-cortes-de-legumes

http://sempepino.wordpress.com/tag/crisp-de-couve/

Fonte: 1. Philippi, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 1 ª ed. São Paulo: Manole, 2003

2. Ornellas, Lieselotte Hoeschi. Técnica dietética: Seleção e preparo dos alimentos. 5 ª ed. São Paulo: Atheneu, 1998.

3. Aulas da disciplina Técnica Dietética, ministrada pela professora Betzabeth Slater, na Faculdade de Saúde Pública-USP.

4. Apostila técnico em cozinha com ênfase em gastronomia. Etec Carlos de Campos São Paulo, 2009