Como planejar o preparo de alimentos?

21 mar

Imagine a construção de um edifício feito somente a partir da planta, sem um planejamento prévio dos apartamentos: para cada apartamento que vai sendo construído, os operários saem em busca das pias, vasos sanitários, fiação, encanamento, etc. Não é difícil prever que os custos disparariam além do comprometimento da qualidade e padronização dos apartamentos.

Dá-se o mesmo com relação ao preparo de refeições.

Já no âmbito doméstico, a reprodução de uma mesma receita muitas vezes fica difícil, pois há procedimentos que ficam somente na cabeça da cozinheira – um jeito certo de mexer os ingredientes, uma pitada de algum tempero que faz a diferença, a “vendinha” certa para comprar “aquele” ingrediente especial.

Quando pensamos na produção de refeições em maior escala – como refeitórios de empresas, hospitais – onde a qualidade, o equilíbrio, a reprodutibilidade e o custo passam a ter maior importância, fica mais evidente a necessidade de uma ferramenta de planejamento – as Fichas Técnicas de Preparo (FTP).

Elas auxiliam na padronização dos procedimentos realizados e auxilia o trabalho do nutricionista e da equipe, pois facilita:

  • A comunicação interna com e entre os funcionários
  • O planejamento das rotinas de trabalho
  • A elaboração das tarefas, permitindo a execução destas com melhor qualidade e menor esforço, independentemente dos funcionários envolvidos.

Seu conteúdo inclui:

  • Mise-en-place (indicação de todos os utensílios e ingredientes necessários), métodos de cocção e temperaturas para o manuseio seguro da comida.
  • Informações sobre o modo de servir, descrevendo como terminar e dispor a comida no prato, acrescentando acompanhamentos, molhos e guarnições, se houver, e listando as temperaturas apropriadas para servir.
  • Informações sobre a retenção e o reaquecimento, descrevendo procedimentos, equipamentos, tempos e temperaturas para um armazenamento seguro.
  • APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, nos estágios apropriados da ficha técnica. Indicando temperatura e tempo dos procedimentos seguros no manuseio dos alimentos durante a estocagem, preparação, retenção e reaquecimento.
  • Outras informações como fotos, imagens, toques individuais e pessoais e finalizações.
  • Custos
  • Valor nutricional
  • Rendimento

Fonte:

– Aulas da disciplina Técnica Dietética, ministrada pela professora Betzabeth Slater, na Faculdade de Saúde Pública-USP.

-VIEIRA, Ana S., CABRAL, Filipa, PALOMINO, Inês, De NEGRI, Sônia T. FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.

Fonte da imagem: http://www.perfecta.com.br/blog/cozinha-industrial-equipamentos-projeto-normas/

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