Precisando de uma carne macia e suculenta? “Um post que fala de carne com foto de mamão e abacaxi? Como assim?”

1 jul

soco                           abacaxi

carne macia                                       mamão

No tempo de nossas avós e bisavós, não existiam esses amaciantes industriais de hoje em dia… Então, como elas faziam? Imagine-se no tempo delas e você está fazendo um almoço ou churrasco para amigos e família e não tem esses amaciantes prontos de carne… Céus, o que fazer? Não se desespere. Coloque fatias de abacaxi ou de mamão junto com a carne! Existem algumas substâncias como a bromelina (presente no abacaxi) e a papaína (presente no mamão) que são amaciantes da carne (“Ah a foto!”). Essas substâncias quebram as ligações presentes na estrutura das proteínas e como a carne tem alto teor de proteína ela fica macia.

A papaína tem maior ação amaciante quando exposta ao calor e sua maior concentração de será encontrada no mamão verde. Podemos amaciar a carne perfurando-a e colocando cascas de mamão verde ou fazendo um “sanduíche” com as tiras de mamão e a carne. Como a papaína tem menor difusão na carne é necessário perfurá-la. Os amaciantes industrializados são compostos em sua maioria pela papaína.

A bromelina é encontrada em maior quantidade na porção central do talo do abacaxi maduro. Existe um truque que pode ser usado em casa: bata pedaços de abacaxi com uma xícara de água no liquidificador e coloque esse suco na carne por 10 minutos para amaciá-la. A costela, por exemplo, é uma carne bem rija. Utilize pedaços de abacaxi no fundo da panela de pressão e coloque a costela temperada para cozinhar por 30 minutos.

Além dessas, existem outros métodos para amaciar a carne bovina: não espete a carne durante a fritura, pois ela perderá o suco natural e ficará ressecada; não adicione água fria em ensopados; acrescente bicarbonato de sódio (uma colher de café no tempero já basta) em cozidos, principalmente de costela, músculo, e lagarto; cortar a carne no sentido contrário às fibras; deixe a carne do churrasco de molho em sal, limão e suco de laranja.

E há boatos que dizem que o uísque também age como amaciante da carne cozida, havendo quem o substitua por conhaque ou pinga, deixando cozinhar por mais alguns minutos.

As carnes de frango e suína também podem ter uma consistência mais macia. Neste caso, os métodos seriam: colocar margarina, óleo e suco de laranja junto com a carne; deixar a carne marinar no shoyu com leite de coco e só tirar no dia seguinte; adicionar meio copo de cerveja clara no tempero, também vale colocar um pouco de vinagre, vinho branco ou conhaque, deixando a carne descansar. Para a carne de porco vale deixar a carne marinar por doze horas no tempero e adicionar um pouco de vinho branco seco; regar o pernil com molho e embrulhar em papel-alumínio com a parte da gordura voltada pra cima. Isto tudo, sem esquecer o bom e velho batedor de carne que vale para qualquer tipo de carne!

Se ficasse sabendo destas dicas no tempo das nossas avós e bisavós as coisas ficariam mais fáceis, não? Agora, vamos fazer aquele belo almoço ou churrasco? Mãos à obra!

 

Bibliografia

Elias, MJ; Arcuri, IF; Tambourgi, EB. Codições máximas de pH e temperatura para a máxima atividade da bromelina do abacaxi.  Disponível em: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/viewFile/7928/7928

Acessado em 18/05/2013

 

Beef Point – Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: bromelina, ficina e papaína. Postado em 18/05/2001. Disponível em: http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/enzimas-proteoliticas-de-plantas-usadas-no-amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-papaina-4977/

Acessado em 18/05/2013

 

Portal G1 – Nutricionista dá algumas dicas para amaciar a carne. 07/08/2012. Disponível em:

http://g1.globo.com/sp/bauru-marilia/noticia/2012/08/nutricionista-da-algumas-dicas-naturais-para-amaciar-carne.html

Acessado em 18/05/2013

 

Editora Abril – M de Mulher – Culinária – Dicas para deixar a carne mais macia. 23/09/2011. Disponível em:

http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/dicas-deixar-carne-mais-macia-608724.shtml

Acessado em 18/05/2013

 

Fonte-imagem: Dreamstime (site)

Fonte-imagem (soco na cara): Zumbizone (blogspot.com)

Fonte-imagem (mamão): Portal São Francisco (site)

Fonte-imagem (abacaxi): Domínio da Saúde (blog). Disponível em: http://pt.dreamstime.com/imagem-de-stock-carne-macia-image1523171

Acessado em 18/05/2013

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